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1 - la sécurité alimentaire - définition - notions de dangers / risques (biologiques, microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes, texturaux) 2 - généralités sur le monde microbien - ecologie microbienne : la vie (...)

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Hygiène et sécurité alimentaire haccp réaliser des hors d'œuvre et des entrées froides et chaudes réaliser des plats chauds à base de viandes et de poissons se mobiliser pour l'emploi acquérir les compétences clé et (...)

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Maîtriser la cuisson des légumes : - réactions physico-chimiques, - analyse comparative de la cuisson à la vapeur et de la cuisson à l'anglaise (temps, énergie, rendu), - conservation de la qualité intrinsèque des (...)

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Maîtriser le juste point de cuisson : - compréhension de l'action de la chaleur sur les constituants des produits, - utilisation des techniques des justes cuissons et le pilotage des cuissons à la sonde, - optimisation (...)

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Mise en place d'outils d'observation et d'analyse - observation et analyse des pratiques dans une cuisine de restauration collective - elaboration de diagrammes de procédures de réception de marchandises en s'appuyant (...)

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Communiquer mieux se connaître supports imagés pour favoriser les échanges dans un esprit ludique. - relever ensemble des defis créer et mettre en œuvre en petits groupes un processus de réalisation de recettes salées ou (...)

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