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Préalables à la préparation de repas à textures modifiées. • les caractéristiques des convives (personnes âgées, enfants, personnes en situation de handicap). • comment assurer le bon apport nutritionnel ? • description des (...)

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Module 1 - préparer la fabrication de pièces primaires avant mises en forme, réaliser des débits de pièces primaires, conformer des éléments primaires objectifs pédagogiques - repérer et identifier les différentes parties (...)

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1. aspect pratique - expert (18 h) utilisation de farines fortes méthodes d'empâtement indirect (poolish) autolyse empâtement au levain mère empâtement avec mélange de farine (soja, semoule) al taglio : empâtement à la (...)

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