Famille de métier
Nourrir
Missions
- Assurer l'élaboration des menus et la fabrication des plats.
- Suivre et contrôler le bon fonctionnement de la distribution de la prestation (cuisson, température, rapidité, présentation, continuité de la production,…).
- Définir, contrôler et rendre compte de la gestion des activités de l'établissement en animant et dirigeant une équipe de professionnels de la restauration collective.
Techniques principales
- Commercialisation/gestion.
- Management/animation d'équipe.
- Production.
Certification principale
- CQP « Chef Gérant ».
- Titre professionnel du Ministère du Travail : « Gérant en restauration collective ».
Accès
L'accès au métier se fait essentiellement après une expérience de quelques années en tant que cuisinier.
Conditions d'exercice
Capacité à s'adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité.
Activités principales
Le métier de chef gérant s'organise autour de quatre grandes fonctions :
Production culinaire
- Adaptation des fiches techniques aux conditions locales, aux circonstances,…
- Application et contrôle de l'application des normes HACCP
- Élaboration de menus
- Fabrication des plats (application des fiches techniques et adaptation des quantités)
- Suivi et contrôle du bon fonctionnement de la distribution
- Vérification de la qualité des produits
Management, animation d'équipe
- Animation de réunions pré et post service (briefing et débriefing)
- Accueil et animation de l'équipe
- Application et contrôle de l'application des normes et règles d'hygiène et de sécurité
- Identification des dysfonctionnements et mise en place d'actions correctives
- Organisation du travail de l'équipe
- Planification et gestion des effectifs par rapport à l'activité
- Recrutement du personnel
- Recueil des besoins en formation
Commercialisation
- Application du contrat commercial
- Gestion des relations avec le client
- Présentation, valorisation des produits
- Suivi et contrôle de la qualité de la prestation et de la satisfaction des convives
Gestion
- Contribution à l'élaboration du budget
- Établissement des factures
- Gestion des encaissements
- Mise en oeuvre et application du budget alloué
Compétences principales
Pour exercer au mieux son métier, le ou la chef gérant doit posséder les compétences suivantes :
Compétences techniques et fonctionnelles
- Ajuster la planification des activités en fonction des aléas
- Analyser et contrôler en permanence, en direct ou par délégation, les différentes activités et leur conformité aux normes
- Analyser le niveau de satisfaction de la clientèle
- Assurer la coordination et la gestion des flux entre les différents postes
- Avoir en permanence une représentation globale et détaillée de l'ensemble des activités
- Décliner une organisation générale en organisation par poste
- Définir et élaborer les procédures et modes opératoires, en fonction des normes professionnelles
- Évaluer la charge de travail et organiser sa répartition en fonction du personnel disponible à chaque poste
- Faire preuve de créativité (élaboration de nouveaux plats)
Compétences relationnelles et comportementales
- Animer les équipes et maintenir la motivation
- Être reconnu comme interlocuteur incontournable par les fournisseurs et les équipes
- Évaluer les ressources humaines nécessaires au bon fonctionnement de l'entreprise
- Faire évoluer les collaborateurs en fonction de leurs aspirations, potentiels et compétences
- Faire reconnaître son autorité
- Transmettre des informations et en obtenir
Parcours professionnels
Plusieurs types d'évolution sont envisageables.
- En continuant d'exercer le même métier :
la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique,…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu'à l'étranger.
- En exerçant le même métier mais dans un contexte différent :
santé, entreprise ou secteur scolaire par exemple.
- Au sein du secteur en se dirigeant vers un autre métier :
exploitant de restauration traditionnelle par exemple.
- À l'extérieur du secteur en changeant de métier :
les savoir-faire et compétences développés par le ou la chef gérant peuvent être réinvestis notamment dans le domaine du commerce et de la distribution.
Aujourd'hui, environ 900 personnes en France exercent le métier de chef gérant.
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