Famille de métier
Nourrir
Missions
- Intervenir en amont de l'élaboration et de la préparation des repas afin de garantir l'équilibre diététique de ceux-ci et leur qualité, en conformité avec les règles de santé publique et d'hygiène alimentaire.
- Apporter son expertise et ses conseils aussi bien aux responsables de l'établissement de restauration collective qu'au personnel de cuisine.
Techniques principales
- Analyse nutritionnelle et équilibre alimentaire.
- Contrôle.
- Conseil et formation.
Certification principale
DUT « Diététique ».
Accès
Le métier est accessible aux personnes n'ayant pas encore d'expérience professionnelle.
Conditions d'exercice
Capacité à s'adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité.
Activités principales
Le métier de diététicien(ne) d'exploitation s'organise autour de trois grandes fonctions :
Élaboration de menus
- Choix des produits et des matières premières en assistance au chef gérant et aux cuisiniers
- Conseil au cuisinier sur l'utilisation de certains produits, en particulier les matières grasses
- Conseil d'affichage d'exemples de menus équilibrés
- Conseil sur le plan diététique et gastronomique
- Création de menus attractifs et équilibrés
- Élaboration de menus de référence à multiples composantes
- Élaboration des menus en fonction des saisons et des produits disponibles
- Recherche de l'équilibre alimentaire, gustatif, calorique, dans les produits et plats présentés au convive
Contrôle
- Calcul de la valeur nutritionnelle de repas type
- Contrôle de l'application des recommandations d'hygiène alimentaire
- Contrôle de la qualité tout au long de la chaîne alimentaire
- Interface avec les services marketing, achats et qualité
Animation et prévention
- Animation d'actions de prévention/formation pour les personnels de restauration collective
Compétences principales
Pour exercer au mieux son métier, le ou la diététicien(ne) d'exploitation doit posséder les compétences suivantes :
Compétences techniques et fonctionnelles
- Avoir un comportement et une démarche pédagogique adaptés
- Mettre en oeuvre des connaissances liées à la diététique et à la santé publique
- Organiser son travail en prenant en compte les contraintes organisationnelles de l'établissement
- Préparer des argumentaires
- Recherche de solutions adaptées à la fois aux principes diététiques et aux contraintes de l'établissement
- Relayer les messages de santé publique
- Se poser en conseiller et non en donneur de leçons
- Susciter la curiosité de ses interlocuteurs
- Traduire dans un langage simple des principes complexes d'équilibre alimentaire
Compétences relationnelles et comportementales
- Adapter son langage à la diversité des interlocuteurs
- Adopter un comportement conforme à sa mission et compatible avec le niveau de connaissances de ses interlocuteurs
- Anticiper les contradictions
- Argumenter pour convaincre
- Être ouvert aux suggestions et remarques et attitudes de refus éventuelles
Parcours professionnels
Plusieurs types d'évolution sont envisageables.
- En continuant d'exercer le même métier :
la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique,…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu'à l'étranger.
- En exerçant le même métier mais dans un contexte différent :
conseil en restauration traditionnelle par exemple.
- À l'extérieur du secteur en changeant de métier :
les savoir-faire et compétences développés par le ou la diététicien(ne) d'exploitation peuvent être réinvestis notamment dans le domaine de la formation.
En savoir plus
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