Famille de métier
Nourrir
Missions
- Concevoir et organiser la prestation restauration et les services à la clientèle associés.
- Gérer l'établissement et en assurer la rentabilité.
- Développer une politique commerciale.
- Concevoir et prendre en charge le management et l'animation des équipes.
Selon la taille de l'établissement, le métier s'exerce seul ou non.
Techniques principales
- Développement commercial.
- Gestion d'entreprise.
- Management et animation d'équipe.
Certification principale
- CQP « Exploitant en restauration ».
- BTS « Hôtellerie-Restauration ».
Accès
Une expérience préalable confirmée notamment en restauration est recommandée.
Conditions d'exercice
Capacité à s'adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité.
Activités principales
Le métier d'exploitant en restauration s'organise autour de quatre grandes fonctions :
Gestion
- Analyse des comptes d'exploitation et des bilans
- Analyse des tableaux et des ratios financiers
- Choix en matière d'investissements, d'action commerciale, de politique salariale, de formation
- Contrôle des coûts, des ratios, des écarts
- Gestion des achats et des stocks
- Gestion du budget de fonctionnement
- Préparation des documents à l'intention du comptable
- Réalisation des rapprochements bancaires
- Réalisation et contrôle des inventaires
- Tenue de la caisse
- Traitement des bons de livraison
- Traitement des factures fournisseurs
Management et animation d'équipe
- Accueil et formation du personnel, tutorat
- Animation et gestion de son équipe
- Développement des compétences du personnel
- Encadrement des personnes en formation (stagiaires et apprentis)
- Établissement des contrats de travail
- Préparation de la paie du personnel
- Recrutement du personnel
Commercialisation
- Développement d'une politique commerciale et marketing
- Identification de la clientèle et de l'environnement local
- Mise en place des supports commerciaux internes
- Promotion de son établissement
Contrôle
- Analyse et maîtrise des risques de dysfonctionnement et traitement des dysfonctionnements
- Contrôle de l'application des normes hygiène, sécurité, et des objectifs qualités
- Contrôle de l'application des règles et législation en vigueur
- Contrôle de la production et de la distribution culinaire
Compétences principales
Pour exercer au mieux son métier, l'exploitant en restauration doit posséder les compétences suivantes :
Compétences techniques et fonctionnelles
- Analyser les différents segments de clientèle fréquentant l'établissement
- Anticiper les dysfonctionnements
- Développer une politique commerciale et atteindre les objectifs de développement et d'investissement
- Évaluer les ressources matérielles et immatérielles nécessaires à la bonne marche et au développement de l'entreprise
- Garantir la qualité des prestations
- Garantir la santé financière et la profitabilité de l'entreprise
- Garantir la satisfaction de la clientèle : procéder par enquête d'image, questionnement direct, enquêtes de satisfaction,...
- Garantir la sécurité des biens et des personnes
- Organiser et superviser le travail soit directement soit par délégation
- Produire des analyses économiques et financières
- Se donner des indicateurs de suivi commercial, de performance économique, de climat social et en exploiter les résultats
- Suivre, coordonner et contrôler des activités de nature différente
Compétences relationnelles et comportementales
- Adapter son comportement à la diversité des attentes de la clientèle
- Faire reconnaître son autorité
- Entretenir un réseau de relations utiles au développement et à la promotion de l'établissement
- Être à l'écoute du personnel et de la clientèle
- Être l'interface entre l'environnement local, les interlocuteurs locaux et régionaux et l'établissement, son image, sa culture
- Faire circuler l'information
- Négocier avec des interlocuteurs divers aux intérêts pouvant être divergents
- S'entourer des expertises et compétences nécessaires
Parcours professionnels
Plusieurs types d'évolution sont envisageables.
-
En continuant d'exercer le même métier :
la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique,…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu'à l'étranger.
-
Au sein du secteur en se dirigeant vers un autre métier :
directeur de restauration d'une enseigne internationale par exemple.
-
À l'extérieur du secteur en changeant de métier :
les savoir-faire et compétences développés par l'exploitant en restauration peuvent être réinvestis dans de nombreux métiers notamment dans le domaine du commerce.
Aujourd'hui, environ 77 000 personnes en France exercent le métier d'exploitant en restauration.
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