Gérant/e de restauration collective

Présentation

Statuts

salarié

Métiers associés

chef de secteur, chef d'exploitation

Secteur professionnel

secteur restauration

Centres d'intérêt

décider/coordonner l'activité d'une équipe

Nature du travail

Servir des clients spécifiques

Toque, veste et tablier blancs : le gérant de restauration collective ressemble à n'importe quel chef cuisinier. Sauf que sa clientèle est composée de personnels d'entreprises, d'élèves d'établissements scolaires, de pensionnaires de maisons de retraite, d'hôpitaux...

Cuisiner et encadrer

Chaque matin, il réceptionne les marchandises, organise le service et participe à la confection de centaines, voire de milliers de repas. Il compose les menus, parfois aidé d'une diététicienne, pour concilier équilibre alimentaire et goûts de la clientèle. Il encadre également les employés de restauration, tout en participant au service. Il peut même donner un coup de main pour desservir.

Gérer le restaurant collectif

Après la toque du matin, la casquette du gestionnaire l'après-midi ! Suivant les directives du chef d'exploitation, il s'occupe des approvisionnements, passe les commandes de marchandises auprès des fournisseurs, règle les factures, calcule les prix de revient, tient la comptabilité et les stocks... Chaque année, il prépare le budget qu'il soumet à son responsable et gère le personnel. Présent en salle, le gérant peut aussi concevoir des animations : repas à thème, par exemple.

Carrière et salaire

Des postes dans le privé et le public

Des postes sont à pourvoir chaque année dans le secteur de la restauration collective. Ils sont répartis entre les sociétés privées internationales (Sodexo, Elior...) qui occupent une grande part du marché, des entreprises de taille plus modeste, et la fonction publique (hôpitaux, établissements scolaires...). Face au renforcement des normes d'hygiène et de sécurité, de plus en plus de sites autogérés font appel à des professionnels de ces entreprises.

De la cuisine à la gestion

Le cuisinier d'un restaurant peut devenir gérant après quelques années d'expérience et une formation complémentaire. Il débute par la gestion d'un petit restaurant, avant de s'occuper d'un grand restaurant d'entreprise. Il peut encore devenir chef d'exploitation (appelé aussi chef de secteur) et gérer jusqu'à plus d'une dizaine de sites.

Dans les grands groupes de restauration collective, les débutants ont de réelles opportunités. Par exemple, chez Sodexo, environ un quart des gérants embauchés sont des juniors.

Salaire du débutant

A partir du Smic (sur une base 35 heures).

Accès au métier

Les diplômes requis pour exercer la profession varient selon l'importance du restaurant collectif. Dans les grandes collectivités, on recrute des bacheliers ou des titulaires de bac + 2. Dans les petits restaurants, un CAP peut suffire. Toutefois, avec la professionnalisation croissante du secteur, on recherche des diplômés de l'enseignement supérieur.

Après la 3e

• CAP cuisine

Niveau bac

• Bac pro cuisine
• Bac pro commercialisation et services en restauration

Niveau bac + 2

• BTS hôtellerie-restauration option art culinaire ; art de la table et du service

Niveau bac + 3

• Licence pro management en restauration collective et commerciale
• Licence pro organisation et gestion des établissements hôtelliers et de restauration