Famille de métier
Nourrir
Missions
- Assurer la production et la distribution des desserts dans une entreprise de restauration.
- Participer à l'élaboration de la carte des desserts.
- Organiser et contrôler le travail d'une équipe s'il y a lieu.
Techniques principales
- Approvisionnement/stockage.
- Distribution.
- Production.
Certification principale
- CQP « Production culinaire ».
- CAP « cuisine ».
- Mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant ».
Accès
Une expérience significative dans un ou plusieurs emplois de salle est généralement demandée.
Conditions d'exercice
Capacité à s'adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité.
Activités principales
Le métier de pâtissier ou pâtissière s'organise autour de quatre grandes fonctions :
Approvisionnement et stockage
- Achat des denrées
- Prévision des besoins et établissement des bons de commande
- Réception et stockage des produits
- Référencement des fournisseurs
Production
- Conception réalisation d'entremets salés sucrés et desserts de restaurant
- Décoration et finition des productions
- Gustation, vérifications et rectifications
- Préparation de garnitures et sauces variées
- Réalisation de pâtes et préparation glacées
- Mise en oeuvre de différentes techniques de cuisson
- Utilisation des différentes techniques de conservation
- Utilisation optimale des matériels et équipements
- Approvisionnement du poste de travail
Distribution
- Communication au responsable du service en salle des productions spécifiques du jour
- Dressage des préparations
- Réponse aux annonces et aux commandes
- Suivi des commandes
Contrôle
- Application des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Conditionnement et protection des produits à conserver
- Contrôle de la qualité des matières premières, des produits utilisés, des productions
-
Vérification de la température de stockage
Compétences principales
Pour exercer au mieux son métier, le pâtissier ou pâtissière doit posséder les compétences suivantes :
Compétences techniques et fonctionnelles
- Appliquer un process de fabrication à partir de consignes générales et d'outils plus spécifiques (fiches techniques)
- Assurer les différents services en suivant la diversité des rythmes
- Évaluer les temps nécessaires à chaque phase de la fabrication
- Faire preuve, selon les circonstances, de rigueur dans l'application des règles et habitudes communes et de créativité lorsque celle-ci est sollicitée
- Optimiser les temps de moindre activité (préparations pouvant se fabriquer à l'avance)
- Réagir en temps réel aux aléas, aux dysfonctionnements
- S'organiser de façon à supporter la pression des « coups de feu »
- S'organiser pour intégrer son activité dans la chaîne de production de l'ensemble des acteurs en cuisine
- Utiliser ses capacités organoleptiques et les développer
- Utiliser ses savoir-faire en fonction des commandes, des spécificités des mets, de la carte, des fiches techniques, de la catégorie et de la culture de l'établissement
Compétences relationnelles et comportementales
- Adopter un comportement compatible avec la spécificité du travail en cuisine : égalité d'humeur, prise de distance par rapport aux risques de conflit,…
- Apporter de l'aide aux collègues en cas de besoin
- Prendre en considération les attentes et besoins du client
- Reconnaître et prendre en compte les charges et responsabilités de chacun
- Transmettre son savoir-faire
- Travailler en équipe
Parcours professionnels
Plusieurs types d'évolution sont envisageables.
- En continuant d'exercer le même métier :
la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique,…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu'à l'étranger.
-
En exerçant le même métier mais dans un contexte différent :
structure collective par exemple.
- Au sein du secteur en se dirigeant vers un autre métier :
cuisinier par exemple.
- À l'extérieur du secteur en changeant de métier :
les savoir-faire et compétences développés par le pâtissier peuvent être réinvestis pour une création d'entreprise par exemple.
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