Famille de métier
Nourrir
Missions
- Promouvoir et effectuer le service des boissons
- Conseiller et servir les vins
- S'occuper de la gestion de la cave
Techniques principales
- Gestion/organisation d'une cave
- Communication
- Vente
Certification principale
- Brevet professionnel “Restauration”
- Mention complémentaire “Sommellerie”
Accès
L'accès direct est possible aux personnes n'ayant pas encore d'expérience professionnelle.
Conditions d'exercice
Capacité à s'adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité.
Activités principales
Le métier de sommelier s'organise autour de quatre grandes fonctions :
Achat
- Inventaire de la cave et choix des boissons à acheter
- Réception et contrôle des livraisons
- Gestion des approvisionnements et du stock
- Réalisation d'inventaires
Gestion de la cave
- Conception de la carte des vins et autres boissons
- Organisation de la cave
- Analyse des ventes pour procéder aux réapprovisionnements
- Mise en place de la cave du jour
- Actualisation de la carte et de la cave
Service
- Prise de commande
- Service des boissons
- Transmission des informations aux autres membres de l'équipe de service en salle pour facturation
- Réalisation des opérations de fin de service (rangements, préparation pour le prochain service,...)
Commercialisation et conseil
- Accueil du client et présentation des produits
- Dégustation des boissons
- Proposition de choix en fonction des mets consommés
- Actions de promotion sur certains produits
- Conseil à sa hiérarchie pour développer une offre commerciale adaptée
Compétences principales
Pour exercer au mieux son métier, le sommelier doit posséder les compétences suivantes :
Compétences techniques et fonctionnelles
- Acheter les vins en fonction de la politique de l'établissement
- Composer et organiser la cave
- Adapter son offre à la diversité de la clientèle
- Conseiller le client sans imposer un choix
- Assurer la promotion de certains produits
- Utiliser ses facultés organoleptiques
- Maîtriser les combinaisons de saveurs
- Organiser, selon les techniques propres à la conservation du vin, une cave
- Approvisionner en tant que de besoin
- Intervenir au bon moment dans l'enchaînement des activités de service en salle
- Adapter son rythme de travail à la variabilité des flux et aux horaires
- Transmettre les informations nécessaires à la gestion du service de salle
- Argumenter des propositions pour adapter l'offre au besoin de la clientèle
Compétences relationnelles et comportementales
- Faire comprendre au client sa fonction et son rôle de spécialiste
- Adapter son rôle de conseiller en fonction du besoin et de la demande implicite ou explicite
- Contribuer à la qualité de l'accueil
- Intégrer dans son comportement la culture de l'établissement
- Échanger avec le client dans une langue étrangère
- Faire partager ses connaissances dans le domaine de l'oenologie
Parcours professionnels
Plusieurs types d'évolution sont envisageables.
- En continuant d'exercer le même métier :
la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique,…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu'à l'étranger.
- Au sein du secteur en se dirigeant vers un autre métier :
postes d'encadrement par exemple notamment en salle.
- En exerçant le même métier mais dans un contexte différent :
restauration fluviale, bar à vins par exemple.
- À l'extérieur du secteur en changeant de métier :
les savoir-faire et compétences développés par le sommelier peuvent être réinvestis notamment dans le domaine commercial.
Aujourd'hui, environ 1 500 personnes en France exercent le métier de sommelier.