CUISINIER / CUISINIÈRE PARTAGER SUR : facebook twitter
Famille de métier
Nourrir
Missions
Réaliser des plats en sachant équilibrer la prestation d’un point de vue économique
Choisir les produits qui serviront à leur élaboration
Contribuer à l’évolution de la carte du restaurant
Appliquer et faire appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
Techniques principales
Production culinaire
Organisation du travail
Communication
Certification principale
CAP “Cuisine”
CQP “Cuisine”
Titre professionnel du Ministère du Travail : “Cuisinier”
Accès
Une expérience confirmée en tant que commis de cuisine est souvent demandée.
Conditions d’exercice
Capacité à s’adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d’activité.
Activités principales
Le métier de cuisinier s’organise autour de cinq grandes fonctions :
Approvisionnement stockage
Élaboration d’une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations
Réalisation d’inventaires
Stockage des denrées selon les méthodes prescrites dans l’établissement
Réception et vérification quantitative et qualitative des livraisons
Organisation du travail et de la production
Détermination des besoins en matériel
Ordonnancement et planification des tâches en fonction de la production
Élaboration éventuelle de fiches techniques nouvelles
Hygiène et sécurité
Application des règles d’hygiène et de sécurité en vigueur
Contrôle du rangement, du stockage des produits et matériels en fonction des consignes et de la législation en vigueur
Port d’une tenue professionnelle conforme à la législation hygiène et sécurité
Production culinaire
Réalisation des préparations préliminaires
Réalisation de tous les fonds de base, sauces mères,…
Réalisation de recettes à partir de fiches techniques
Réalisation des plats en fonction de la carte, des commandes particulières,...
Vérification des préparations (gustation, analyse et rectification)
Distribution
Préparation du matériel de service
Dressage et envoi des plats
Réponse aux annonces et commandes
Mise en valeur des présentations
Compétences principales
Pour exercer au mieux son métier, le cuisinier doit posséder les compétences suivantes :
Compétences techniques et fonctionnelles
Réaliser la chaîne des opérations dans la stricte application des règles d’hygiène et de sécurité et selon les règles de l’art
Utiliser ses savoir-faire en fonction de commandes variables
Assurer les différents services en suivant la diversité des rythmes
Appliquer les normes de présentation du restaurant
Appliquer un processus de fabrication à partir de consignes générales et d’outils plus spécifiques (fiches techniques)
Faire preuve de rigueur dans l’application des règles et habitudes communes
Faire preuve de créativité lorsque celle-ci est sollicitée
S’intégrer dans une chaîne de production
Utiliser ses capacités organoleptiques et les développer
Travailler en autonomie et autocontrôler son travail
Réagir en temps réel aux aléas, aux dysfonctionnements et aux « coups de feu »
Compétences relationnelles et comportementales
Prendre en considération les attentes et besoins du client
Transmettre son savoir-faire
Adopter un comportement compatible avec la spécificité du travail en cuisine : égalité d’humeur, prise de distance par rapport aux risques de conflit,...
Travailler en équipe
Tenir compte des besoins de l’équipe de salle
Parcours professionnels
Plusieurs types d’évolution sont envisageables.
En continuant d’exercer le même métier :
la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique,…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu’à l’étranger.
En exerçant le même métier mais dans un contexte différent :
cuisinier dans une cantine scolaire par exemple.
Au sein du secteur en se dirigeant vers un autre métier :
responsable d’un restaurant par exemple.
À l’extérieur du secteur en changeant de métier :
les savoir-faire et compétences développés par le cuisinier peuvent être réinvestis dans de nombreux métiers, notamment dans le domaine des services.
Aujourd’hui, environ 200 000 personnes en France exercent le métier de cuisinier.