Objectifs, programme, validation de la formation
Objectifs
Accéder rapidement à un niveau de qualification permettant de maîtriser les bases de la boulangerie (niveau CAP) pour une employabilité rapide et efficace.
Description, programmation
- Technologie et études des farines
- Etude des températures de base
- Etude des différents matériels utilisés en boulangerie
- Réalisation de pains sur différentes techniques de fermentation : poolish, levure biologique, levain en pâte, levain liquide (réalisation de levain mère et rafraichi)
- Réalisation de différents modes de pétrissage : pétrissage lent, pétrissage rapide (amélioré, intensif)
- Initiation à l’autolyse et au pontage
- Réalisation de différents types de façonnages et apprêts en fonction des pains réalisés (baguettes, batards, miches, couronnes, petits pains individuels)
- Découverte des différents modes de fermentation (fermentation lente, fermentation contrôlée, fermentation en direct)
- Découverte de la scarification
- Initiations aux différents modes de cuisson en fonction des tailles de pains à cuire
- Pains réalisés : pain de campagne, baguette de tradition française, baguette classique, pain sur levain, tourte de seigle, pain de mie /pain de mie coloré, pains spéciaux (pain de seigle, pain complet), couronne
- Réalisation de recettes élaborées complémentaires
- Pains réalisés : baguette de tradition française, baguette classique, pain de méteil, pains spéciaux (pain de son, pain aux céréales, pain aux olives), pain rustique aux fruits secs, fougasse, pain brioché, pains tigrés, pain brié, pain décoré (pâte morte)
- Viennoiseries réalisées : galette des rois, croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, brioche
Validation et sanction
Attestation d’acquis ou de compétences ;Attestation de suivi de présence
Type de formation
Perfectionnement, élargissement des compétences
Niveau de sortie sans niveau spécifique
Métiers visés
Durée, rythme, financement
Durée
520 heures en centre
Durée indicative : 95 jours
Modalités de l'alternance Cours du jour : 520 h
Conventionnement Non
Conditions d'accès
Modalités de recrutement et d'admission Entretien;Dossier
Niveau d'entrée sans niveau spécifique
Conditions spécifiques et prérequis - Être majeur - Avoir un niveau minimum en français (niveau B1) - Avoir un socle de connaissances minimales en raisonnements de base (calculs et logique) - Vouloir rejoindre le milieu professionnel des métiers de bouche.
Inscription
Contact renseignement Mme Nadine LECUYER
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Session débutant le : 06/09/2021
Adresse d'inscription
9 Rue de Villeneuve 94150 Rungis