Brasseur artisanal ou micro brasseur Bio (Actions de formation dispensées aux créateurs et repreneurs d'entreprise)

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Source : Carif Oref Bourgogne-Franche-Comté

Fiche originale

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Maîtriser les techniques de fabrication de différents types de bières,

Être capable de prendre en compte l’environnement proche (qualité de l’eau, de la matière première),
Savoir anticiper, analyser et corriger les accidents de fabrication,
Savoir créer ses propres recettes, les faire évoluer,
Pouvoir faire des choix d’investissement,
Avoir les bases pour créer une brasserie artisanale (ou micro brasserie).

Description, programmation

Semaine 1 - Les bases pour maîtriser les techniques de brassage J1 - Les bases du brassageAccueil et présentation de la formation.Introduction au brassage : les techniques de base et les matières premières, la fermentation et le conditionnementLevures -
les premiers pas : définition et rôle des levures, les différents
types de levures, leur conservation, l’amplificationDécouverte du fonctionnement d’une brasserie artisanale J2 - Réalisation du premier brassin en condition réellePrésentation de la brasserie, de son équipement et de son organisationMise
en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 l :
Réalisation, accompagnée par un professionnel, dans une brasserie
artisanale, de l’ensemble des opérations de brassage, du concassage du
malt à la mise en fermentation.Explication sur le process au fur et à mesure de la réalisation du brassinAnalyse J3 - Réalisation du 2ème brassin en condition réelle Mise en situation réelle de fabrication de la bière avec prise d’autonomieLes
stagiaires réalisent un brassin, accompagnés par le
professionnel-formateur, avec une première mise en autonomie, dans une
brasserie artisanale, de l’ensemble des opérations de brassage, du
concassage du malt à la mise en fermentation.Apports complémentairesSe lancer avec des moyens limités : achat de matériel d’occasion, faire soi-même... J4 - les matières premièresL’eau :
définition de l’eau de brassage, rôle des minéraux, notion de pH
(utilisation d’un pH-mètre), alcalinité et comment travailler son eau
selon les types de bière.Les Malts : leur rôle, les différents types de malt, le stockage et leur utilisation - Définition EBCLes Houblons : les différents types de houblons et de houblonnage. La conservation et notion d’IBU J 5 -Matin : maitrise de la fabricationPrise en main et apprentissage de l’utilisation d’un logiciel de brassage : beersmith.bilan des brassins réalisés en situation - suite des apprentissages techniques en lien avec la mise en pratique de la semaine Après-midi : les clés pour réussir son projet - avec travail en petit groupe, accompagné par les deux professionnels formateurs Semaine 2 - Maitriser la création de ses propres recettes - préparer son projet J1 - créer ses propres recettesLes
différents types de brassage (par infusion, par décoction) et points
importants à connaître. Détails des solutions techniques pour la mise en
oeuvre.Les différents style de bière : Définitions et
standards selon les critères internationaux. Implication sur le brassage
et la fermentation. Séance de dégustation de differentes bières.Préparation d’une recette originale (incluant le processus d’achat des matières premières)J2 - Apprentissage de la réalisation d’un brassin en en situationMise en situation réelle de fabrication de la bière : brassins de 1000 lLes
stagiaires sont en situation de semi autonomie - Le professionnel
accompagne les

Validation et sanction

Dans le cadre de son installation, création de brasserie, les professionnels formateurs répondent aux questions des porteurs de projet.Évaluation des acquis avec un suivi de progression individuel aux stagiaires par jour et à valider par le professionnel formateur à la fin de la formation.Programme théorique pratique

Type de formation

Certification

Niveau de sortie sans niveau spécifique