Crêpier(e)

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Acquérir les techniques et le savoir-faire nécessaires au métier de Crêpier. En première semaine : acquérir les compétences techniques nécessaires à la production de galettes et crêpes commercialisées (réaliser les pâtes élémentaires, maîtriser l’étalage et la cuisson, entretenir le matériel et les locaux, confectionner les garnitures simples et la cuisine basique).En deuxième semaine : acquérir les techniques et savoir-faire par la mise en situation de fonctionnement d’une crêperie : confectionner les garnitures simples et élaborées, connaître les bases de l’organisation, de la mise en place élémentaire, maîtriser les rations de garnitures, appréhender les notions de service en salle…En fin de journée : cours théoriques pour connaître les principales obligations en matières de législation, les principes de création d’une carte, les matériels et équipements utiles à l’exploitation.La formation se déroule en présentiel dans un laboratoire équipé de tout le matériel spécifique à la crêperie, un restaurant d’application et une salle de cours (équipée d’un écran tactile).

Description, programmation

ACCUEIL DES STAGIAIRES ET PRESENTATION DE LA FORMATION (LUNDI)• Tour de table• Notions préalables d’hygiène• Information sur le matériel de cuisson et les différentes farines• Visite des locaux• Réalisation individuelle d’1 Kg de pâte de blé noirLES DIFFERENTES PÂTES A CRÊPES ET A GALETTES (du mardi au vendredi)• Pâte de sarrasin (différents types de farine : Import – Bio – Bretagne)• Pâte de froment• Composantes et spécificités des différentes pâtes• Dérivés de produits « crêpier » (Blinis, Crêpiaux, Roulés apéritif, etc.)TECHNIQUES DE REALISATION• Préparation des pâtes.• Techniques de tournage, techniques de cuisson, techniques de pliage.• Organisation rationnelle du travail • Optimisation du matériel - Travail sur plaques gaz, électriques. - Techniques de culottage, etc.PRESENTATION ET FABRICATION DES DIFFERENTES FAMILLES DE GARNITURES dans le cadre des pauses déjeuner.GARNITURES SALEES• Préparation pour garniture dite « minute ». exemple : galette complète (jambon, fromage, œuf)• Préparation pour garniture dite « de mise en place » (légumes, fruits de mer, viandes, poissons, etc.)• Préparation pour garniture dite « d’assemblage » (charcuteries, fromages, produits élaborés)GARNITURES SUCREES• Crêpe beurre• Crêpe sucre• Confiture Chocolat, caramel au beurre salé• Démonstration de produits crêperie : Crêpe dentelle, thermoformage salé sucré, tuiles, etc. A la fin de chaque journée :Remise en état des locaux et matériels,Bilan en commun et en individuel des difficultés rencontréesRemédiation à apporter2ème semaine du lundi au vendredi (35 H 00)(8 h 30 - 11 h 30 et 12 h 30 - 16 h 30)DANS L E CADRE DU RESTAURANT D’APPLICATION DE L’ECOLE, MISE EN SITUATION DE FONCTIONNEMENT D’UNE CREPERIE TRADITIONNELLE. GARNITURES SALEES (en fonction du « menu du jour »)GARNITURES SUCREES (en fonction du « menu du jour »)INITIATION AU SERVICE ET A LA PRODUCTIONProduction : • Mise en place des pâtes de froment et blé noir• Mise en place des préparations froides et chaudes, salées et sucrées• Fabrication en fonction des commandes clients du restaurant d’application• Décoration et finition des assiettesService :• Mise en place de la salle de restaurant• Accueil des clients• Prise de commande et service• Facturation, encaissement et prise de congéN.B. : alter

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

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Durée, rythme, financement

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée niveau VI (illettrisme, analphabétisme)

Conditions spécifiques et prérequis -

Inscription

Contact renseignement Madame Sophie EMC2

Téléphone 02 99 34 86 76

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 17/01/2022

Adresse d'inscription
ECOLE MAITRE CREPIER & CUISINIER
8 rue Jules Maillard de la Gournerie 35039 Rennes

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable