Cuisinier

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Source : Carif Ile-de-France

Fiche originale

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Concevoir des préparations culinaires aux regards des objectifs fixés (contraintes de coûts, de régimes spéciaux,...) en faisant preuve de créativité.
Rédiger les documents techniques se rapportant aux recettes créées.
Mettre en place les conditions favorables à la réalisation de production culinaire.
Réaliser les techniques de cuisine nécessaires à la confection de différents mets.
Appliquer les règles et protocoles sanitaires en vigueur.
Gérer les stocks du cuisinier professionnel.
Gérer l’activité du cuisinier professionnel : organiser, superviser et contrôler le travail de l’équipe.
Gérer et suivre l’environnement administratif du cuisinier professionnel.

Description, programmation

L’Essentiel : - Réaliser des recettes de base : les sauces, vinaigrettes, mayonnaises, fonds...

Réaliser des entrées de base : potages, quiches, salades...
Réaliser des plats de poissons : moules marinières, merlan à l’anglaise, sole bonne-femme...
Réaliser des plats de viandes : volaille rôtie, sauté de veau, estouffade de boeuf, blanquette, viande grillée...
Réaliser des garnitures de légumes en accord avec l’élément principal servi.
Réaliser des desserts classiques : tartes aux fruits, choux garnis, feuilletage, moka, bavarois...
Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation...)
L’Incontournable : - Maîtriser différents types de terrines : classique campagne, poisson, foie gras, en gelée, en croûte...
Maîtriser des recettes de coquillages et crustacés : tartare ou carpaccio, huîtres en gelée, marinières, praires farcies, écrevisse à la nage, homard...
Maîtriser des entrées froides ou chaudes : soufflés, allumettes, feuilletés, salades...
Maîtriser des plats et sauces de poissons avancés : lever des filets, darnes ou tronçons (filet de Barbue Dugléré, Coquilles Saint-Jacques à la Quiberonnaise...)
Maîtriser des plats et sauces de viande avancés : découper et apprêter des morceaux choisis (carré d’agneau, tournedos, suprême de volaille, rognons...)
Réaliser des pièces cocktails, des verrines, monter un buffet dînatoire.
Maîtriser les bases de la pâtisserie de restauration : les pâtes de base et leurs applications, les fruits cuits, les petits fours, les crèmes, petits fours secs et moelleux...
La maîtrise : - Maîtriser la cuisine pour buffets et cocktails : montage de sandwichs, techniques de glaçage...
Élaborer une gamme de plats modernes et de plats signatures, sous la direction d’un chef titré.
Élaborer un menu en suivant un panier imposé, en reproduisant des plats déjà appris.
Élaborer un menu en suivant un budget imposé.
Maîtriser les différentes cuissons des poissons et viandes - Réaliser des desserts à l’assiette et des petits fours.
Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation...)

Validation et sanction

Cuisinier ;Attestation de suivi de présence

Type de formation

Certification

Niveau de sortie niveau IV (BP, BT, baccalauréat professionnel ou technologique)

Métiers visés

Durée, rythme, financement

Durée 840 heures en centre, 140 heures en entreprise
Durée indicative : 207 jours

Modalités de l'alternance Cours du jour : 840 h - Entreprise : 140 h

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Modalités de recrutement et d'admission Entretien

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis - Etre majeur - Avoir un niveau minimum en Français (Niveau B1) - Avoir un socle de connaissances minimales en raisonnements de base (Calculs et logique) - Vouloir rejoindre le milieu professionnel des métiers de bouche