Desserts de restaurant

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

A l’issue de la formation le (la) participant(e) sera capable de : Organiser son poste de travail en respectant les règles d’hygiène et de sécurité. Structurer les différentes étapes de mise en œuvre de recettes et de son temps de production. Développer une gamme de plats pour élargir sa gamme commerciale.

Description, programmation

 ?Présentation du formateur et des participants
 ?Hygiène et réglementation : rappels des règles d’Hygiène alimentaire et de la réglementation vis-à-vis du consommateur.
 ?Choix sur la qualité et le coût des matières premières en privilégiant les produits frais.
 ?Organisation du poste de travail et de son temps de production
 ?Mise en place des ateliers thématiques* incluant :
 ?Etude des recettes de base et variantes pouvant être proposées par un échange entre les participants et le formateur
 ?Calcul des ratios et estimation du prix de vente
 ?Dressage – Présentation
 ?Méthodes de conditionnement et de conservation.

Découverte de l’univers de la restauration & de l’élaboration d’un projet :

 ?Mise en 3D par le dessin
 ?Etude de la palette de couleur
 ?Découverte de l’univers gustatif
 ?Détermination de la forme des éléments & des techniques utilisées

Réalisation de recettes simple déclinable en dessert sur assiette et gourmandise pour vos cafés :

 ?Réalisation d’appareil à crème prise type flan, crème brulée, petit pot de crème
Travail sur les fruits de saison
 ?La tarterie et Cake
 ?Travail des pâtes pour foncer des tartes
 ?Réalisation de financier pour réaliser tartes bourdalou (crémeux amande et poires pochées)
 ?Réalisation de crémeux (tarte au citron meringués)
 ?Réalisation par groupe : au minimum une recette dans chaque thématique ou d’une thématique complète au choix
Réalisation en individuel : au minimum deux recettes dans la thématique au choix du stagiaire, suivant niveau de technicité du participant
Prérequis : Connaissances des techniques de base en cuisine - Questionnaire d’évaluation des prérequis
Evaluation des attentes par tour de table.

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

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Durée, rythme, financement

Durée 35 heures en centre
Durée indicative : 35 HEURES

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée information non communiquée

Conditions spécifiques et prérequis -

Inscription

Contact renseignement Monsieur Yvan ROUX

Téléphone 04 94 38 49 20

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/01/2021

Adresse d'inscription
274 chemin de la Venelle 83320 Carqueiranne

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable