DU Gestion de la Qualité et de la Sécurité Alimentaire - 14 heures
Objectifs, programme, validation de la formation
Objectifs
Formations obligatoires en CHR.
Description, programmation
DU Gestion de la Qualité et de la Sécurité Alimentaire :
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...)
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
- Notions de déclaration, agrément et dérogation à l’obligation d’agrément
- Remise directe au consommateur final Vente aux professionnels (commerces de détail)
- L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
- Principes de base du " Paquet Hygiène "
- Traçabilité et gestion des non-conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité
- Bonnes pratiques d’hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP
- Présentation de l’arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Réglementation générale en restauration commerciale
- Denrées d’origine animale
- Contrôles officiels Le plan de maîtrise sanitaire
- Les bonnes pratiques d’hygiène
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
- Durées de vie des produits
- Procédures de congélation/décongélation
- Organisation, rangement, gestion des stocks
- Les principes de l’HACCP
- Etablissement d’un diagramme de fabrication
- Identification des dangers
- Détermination des points critiques et des mesures préventives
- Mise en place d’un système de surveillance des points critiques
- Etablissement d’actions correctives
- Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d’enregistrement ...)
- Vérification de l’efficacité de la méthode sur le terrain
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène : restauration, traiteur ...
- VI- Mises en situation et évaluation des connaissances acquises
- Expérimentation de cas pratiques pour chaque stagiaire par rapport aux obligations
- Questions de connaissances.
Validation et sanction
Attestation de formation
Type de formation
Perfectionnement, élargissement des compétences
Niveau de sortie sans niveau spécifique
Durée, rythme, financement
Modalités de l'alternance -
Conventionnement Non
Conditions d'accès
Niveau d'entrée sans niveau spécifique
Conditions spécifiques et prérequis -
Inscription
Contact renseignement Olivier OAF SASU
Périodes prévisibles de déroulement des sessions
Session débutant le : 01/01/2020
Adresse d'inscription
OAF
6 rue du marché 69009 Lyon 9e