Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant à AJACCIO

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Maîtriser les bases de la pâtisserie
Réaliser le montage, le dressage et la décoration de pâtisseries et d’entremets
Mettre en valeur les réalisations (décors)
Respecter les règles d’hygiène et de sécurité au travail

Description, programmation

Réaliser les opérations de mise en place au poste pâtisserie
Eplucher, laver, tailler les fruits et déconditionner les produits
Confectionner les sauces et coulis
Réaliser les pâtes, crèmes et appareils de base 1 et de base 2
Organiser rationnellement son travail
Assembler et dresser des desserts de restaurant
Organiser rationnellement son travail
Garnir et monter des entremets et pâtisseries
Réaliser la décoration et la finition des desserts
Réaliser des entremets contemporains incluant le travail du chocolat
Réaliser des montages, dressages et décorations de pâtisseries (harmonies des couleurs,...)
Rappel des règles d’hygiène et de sécurité au travail, la méthode HACCP
Prise en compte du développement durable dans les travaux du quotidien et la gestion des déchets
Période en entreprise

Validation et sanction

CCP - Certificat de compétences professionnelles

Type de formation

Certification

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)