Gérer l'exploitation d'un établissement

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

•Maîtriser les principaux ratios d’exploitation
•Identifier et maîtriser ses coûts de matières premières.
•Bien choisir ses fournisseurs.
•Ajuster les commandes et les livraisons.
•Lutter contre le gaspillage.
•Mieux maîtriser sa rentabilité et l’optimiser
•Utiliser des outils simples pour suivre et contrôler ses coûts
•Mettre en place les fiches techniques pour optimiser ses couts et ratios

Description, programmation

1.Analyse des chiffres- Maîtriser les principaux ratios d’exploitation :
•Contrôler les principaux ratios de charge d’exploitation (coûts matières, personnel, "prime cost")
•Identifier et analyser les écarts sur les ratios de charge d’exploitation et proposer éventuellement le cas échéant des actions correctives
•Calculer ou et vérifier les résultats des principaux ratios (frais généraux, coût d’occupation, autres achats et charges externes)
•Calculer les principaux soldes intermédiaires de gestion (Marge brute, valeur ajoutée, EBE)
•Identifier et analyser les écarts sur les principaux comptes du compte de résultats par rapport au prévisionnel
•Proposer des investissements pour maintenir, développer son outil de production ou satisfaire à des mises aux normes
•Participer à la réalisation d’un tableau d’amortissements
•Élaborer ou participer à l’élaboration du budget
•Analyse des ventes
•Gestion des stocks
•Coût de la matière première
•Frais de personnel
•Seuil de rentabilité

2.Bien choisir ses fournisseurs
•Les différents modes d’approvisionnement.
•Réaliser une étude comparative des différents modes d’approvisionnement.

3.Ajuster les commandes
•Evaluer ses besoins (choix des matières premières, coût, quantité, temps).
•Planifier ses commandes.

4.Lutter contre le gaspillage
•Réaliser un inventaire.
•Organiser ses stocks en fonction de la méthode FIFO.
•Réduire les emballages.
•Evaluer la consommation réelle des clients pour ajuster les grammages.

5.Organiser sa production
•Les différents modes de cuisson.
•Planification des tâches dans l’espace et dans le temps.
•Equipements et matériels « gain de temps ».
•Gestion des denrées alimentaires non utilisées (HACCP)
•Gestion des aléas

6.La rédaction d’une Carte, plus qu’un outil
•Obligations légales
•Obligations de rentabilité
•Obligations commerciales
•Obligations d’organisation

7.Fixation des prix de vente :
•Prix psychologique
•Par rapport à la concurrence
•Analyse par tranche de prix
•Ticket moyen monétaire
•Principes d’Omnes : les zones de prix, l’écart entre les prix, la rapport Qualité/Prix, la popularité des plats, l’équilibre des prix entre le Menu et la Carte

8.Réaliser ses fiches techniques
•Les différentes gammes de produits.
•Les fiches techniques
•Les mercuriales
•Les différents modes d’approvisionnement et leur coût
•Les coûts de revient

Validation et sanction

Attestation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

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Durée, rythme, financement

Durée 35 heures en centre

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée information non communiquée

Conditions spécifiques et prérequis Maîtriser les opérations mathématiques courantes

Inscription

Contact renseignement Madame Florence LAUNAY

Téléphone 09 70 99 16 98

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 22/11/2021

Adresse d'inscription
30 avenue du Château de Joucques
A21 Espace Sainte Baume 13420 Gémenos

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable