HSTA - Formation certifiante CAP cuisine

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Le candidat doit acquérir les savoirs, les savoir-faire et les savoir-être liés au métier de cuisinier . En terme de savoirs : Permettre l’acquisition de connaissances professionnelles et techniques essentielles à l’exercice du métier préparé. En terme de savoir-faire : maîtriser des pratiques professionnelles et des outils qui formeront associés au savoir et au savoir être des compétences professionnelles. En terme de savoir être : acquérir un comportement de travail adapté permettant l’employabilité du stagiaire et favorisant son insertion professionnelle. Le cuisinier doit acquérir les compétences suivantes : réaliser la chaîne des opérations dans la stricte application des règles d’hygiène et de sécurité et selon les règles de l’art, assurer les différents services en suivant la diversité des rythmes, appliquer un processus de fabrication à partir de consignes générales et d’outils plus spécifiques (fiches techniques), faire preuve de créativité lorsque celle-ci est sollicitée, s’intégrer dans une chaîne de production, réagir en temps réel aux aléas, aux dysfonctionnements et aux « coups de feu ».

Description, programmation

Module N°01 Module de formation Volume Horaire:126hcité : régime continu, sinusoïdal, puissance et énergie##marche en avant#### ? Les équipements et les matériels liés à la production et au stockage ##Les équipements ##Les matériels et les ustensiles#### ? La prévention des risques liés à l’activité de cuisine ##Les points de vigilance et les mesures préventives##L’utilisation de matériels : consignes d’utilisation#### ? Les supports et les documents de production ##La fiche technique : matières d’œuvre (grammages et volumes), progression, etc.##Le tableau simplifié d’ordonnancement des tâches#### ? L’organisation du poste de travail ##La mise en place du poste de travail (matériels, ergonomie, optimisation, etc.)#### ? Les règles applicables à l’hygiène, la sécurité et la santé ##Les procédures de nettoyage et les protocoles d’entretien (locaux, matériels, etc.)##L’hygiène relative au personnel (tenue professionnelle, visite médicale, hygiène corporelle, formation, etc.)#### ? Des éléments de culture culinaire contemporaine ##L’évolution récente des pratiques de cuisine##Les personnages influents de l’histoire contemporaine de la restauration#### ? Les différentes techniques de cuisson et de préparations culinaires ##Le vocabulaire culinaire ##Les techniques de cuisson et leurs utilisations##Les préparations culinaires de base (fonds, sauces, appareils, liaisons, etc.)##Les préparations de pâtisserie de base (pâtes, crèmes, etc.)#### ? La cuisine régionale du lieu de l’établissement de formation ##Les produits marqueurs ##Les spécialités régionales#### ? Les constituants de base de la matière vivante ##Les transformations physico-chimiques des aliments au contact :de l’eau, de l’air, du sel, du sucre, de l’alcool, de la température, des micro-organismes, etc.#### ? Le dressage et l’envoi ##Les supports de dressage et leur utilisation##Les techniques et les tendances de dressage (volume, couleurs, matériaux, etc.)##Les annonces au passe#### ? L’approche sensorielle ##Les éléments d’analyse d’une production##Les principales actions correctives####N DE CUISINE## ? Participation aux opérations d’approvisionnement et de stockage ##Réception et contrôle des livraisons (étiquetage, traçabilité, températures)##Utilisation de supports et d’outils nécessaires à l’approvisionnement et au stockage##Respect des procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation ## ? Participation à l’organisation d’une production culinaire##Consignes et fiches techniques de fabrication (matières d’œuvre (grammages et volumes), progression, etc)##Identification des besoins en matériels et en matière d’œuvre##Détermination des techniques nécessaires à sa production##Ordonnancement et planification de la production en fonction de tous les éléments de contexte (tableau simplifié d’ordonnancement des tâches)####PREPARATION ET DISTRIBUTION DE LA PRODUCTION DE CUISINE ## ? Organisation du poste de travail tout au long de l’activité de cuisine##Contrôle des denrées nécessaires à la produc

Validation et sanction

Le candidat présentera en ponctuel les épreuves du CAP de cuisine selon les modalités du rectorat de Montpellier

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Métiers visés

G1602 :

Durée, rythme, financement

Durée 805 heures en centre, 567 heures en entreprise

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Oui

Conditions d'accès

Niveau d'entrée niveau VI (illettrisme, analphabétisme)

Conditions spécifiques et prérequis Le candidat se présentera avec une prescription d'un des prescripteur à l'information collective. La motivation du candidat, la maîtrise de la langue et la validation du projet sont les pré-requis exigés.