HSTA - Formation certifiante CQP commis de cuisine

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Permettre aux stagiaires d’accéder aux métiers de commis de cuisine en intégrant des spécialisations en cuisine (cuisine régionale ou du terroir, pizza/crêpes) - Connaître les aliments traditionnels, oubliés et du terroir. - Réaliser des préparations préliminaires - Connaitre les différentes cuissons (viandes, poissons, légumes...) - Réaliser des fonds et sauces - Concevoir des pâtisserie de restauration - Dresser des plats et les transmettre au personnel de salle. - Participer à l’entretien du poste de la cuisine et des locaux annexes. - Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité en vigueur. - Réceptionner et contrôler les achats alimentaires - Savoir organiser son poste de travail. - Utiliser les fiches techniques. - Se spécialiser dans la fabrication des pizzas.

Description, programmation

Module N°01 Module de formation Volume Horaire:21h• Écoute et travail sur l’acquisition de la neutralité##• Aptitudes à discerner les différents profils psychologiques##• Compréhension des différents mécanismes conscients et inconscients, de défensive.##• Travail sur la mise en confiance de soi et des autres.##• Études sur la communication orale, écrite mais aussi gestuelle et comportementale.##• Aptitudes à solliciter les compréhensions et facultés latentes ou refoulées##* Constitution dune Charte Qualité du Groupe, créée en autogestion et par une validation du groupe.##Module N°02 Module de formation Volume Horaire:112h- Connaissance technologique sur le métier de base (cuisine)##- Approche de l’environnement professionnel (le marché, l’entreprise, les différents postes)##- Connaitre les différents morceaux de viande, les poissons, les volailles##- Connaitre les différents légumes, fruits,##- Connaitre les différents condiments et assaisonnement##- Le vocabulaire de cuisine##- Le matériel et ustensiles##- La batterie de cuisine##- Le matériel électromécanique##- Techniques professionnelles (peser et mesurer)##- Les différentes techniques de cuissons : sans coloration, avec coloration, et cuissons mixtes.##- Les techniques de pâtisserie de restauration (pâtes, appareils, les crèmes, meringues...)##- Les techniques de préparation des "pâtons" en fonction des céréales utilisées ##- Les techniques de fabrication des différentes pâtes à crêpes##- Les Techniques de nettoyage et d’organisation du plan de travail.##- Compétences culturelles : connaissance du territoire régional (sites du patrimoine naturel et touristique...)##- Visites d’entreprises et interventions de différents professionnels de l’Hôtellerie restauration.##Module N°03 Module de formation Volume Horaire:35h- Application de la Méthode H.A.C.C.P.##- Entretien de son poste de travail et des locaux affectés à la cuisine##- Application des règles d’hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la réglementation en vigueur##- Sensibilisation à la microbiologie (Bandes dessinée "La guerre des crobes")##- La notion de danger (TIAC) et les procédures de contrôle##- Le guide bonnes pratiques hygiéniques##- La tenue professionnelle##- Le lavage, la désinfection et le séchage des mains##- La marche en avant##- La chaîne du froid##- L’installation du poste de travail et premiers travaux.##- Réglementation dans l’entreprise##- Sécurité de l’ensemble des salariés dans l’entreprise##- Risques psycho sociaux en entreprise##- Gestion des risques naturels et technologiques liés à l’activité##- Ergonomie au poste de travail##- Gestes et postures##Module N°04 Module de formation Volume Horaire:35h- Rassemblement de tous les ingrédients nécessaires à la préparation des plats##- Réalisation des travaux préparatoires : lavage et épluchage des légumes##- Les différentes tailles de

Validation et sanction

CQP IH en hôtellerie : - Commis de Cuisine ou une attestation partielle pour les apprenants qui n’ont pas atteint les objectifs prévus dans le référentiel métier.

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Métiers visés

G1602 :

Durée, rythme, financement

Durée 560 heures en centre, 182 heures en entreprise

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Oui

Conditions d'accès

Niveau d'entrée niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Conditions spécifiques et prérequis - Demandeur d'emploi - Être en forme physiquement (station debout – Manutention légère et parfois déplacement d'objets encombrants