HSTA - Formation certifiante MC art de la cuisine allégée

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Cette MC permet de se spécialiser sur un créneau porteur : la cuisine gourmande et le bien-être. Le titulaire de la mention complémentaire Art de la cuisine allégée est un professionnel qualifié en production culinaire spécialisé dans la cuisine équilibrée au plan nutritionnel, esthétique et gustatif. Il intervient en France et à l’étranger dans les établissements mettant en place une cuisine de qualité pour répondre aux besoins de la clientèle soucieuse de bien-être. Il maîtrise les techniques culinaires de base et les techniques spécifiques au type de cuisine développée dans : - Les établissements de thalassothérapie ; - Les établissements de stations thermales ; - Les établissements de remise en forme, balnéothérapie, spa ; - Les établissements offrant des prestations de cuisine allégée (restauration traditionnelle et restauration collective…). A l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de : - Connaître les produits alimentaires nouveaux et anciens - Estimer les apports énergétiques d’un plat afin de l’adapter aux nouvelles attentes grâce à la technique ou à la substitution de produits - Maîtriser les techniques culinaires de base et spécifiques au type de cuisine développée dans les différentes entreprises du secteur professionnel impliqué - Assurer l’entretien des locaux, mobiliers, matériels… - Mettre en œuvre un contrôle qualité - Connaître et appliquer la réglementation en vigueur en matière d’hygiène et de sécurité - Avoir une bonne connaissance de l’environnement touristique, historique et gastronomique, afin de personnaliser ses réalisations culinaires La formation mettra l’accent sur les compétences : - De communication en langue étrangère. Les objectifs fixés par l’emploi sont un niveau B2 (« avancée » du Cadre européen commun de référence pour les langues) en anglais et la pratique d’une deuxième langue étrangère est fréquemment demandée - Liées à la maîtrise des outils numériques : logiciels de réservation – sauvegarde des données – édition des rapports de clôture – mise à jour des tableaux de bord

Description, programmation

Module N°01 Module de formation Volume Horaire:7h- Présentation du programme de formation, emploi du temps et horaires de la formation##- Présentation des personnes ressources référentes (pédagogique, administrative et insertion/entreprise)##- Présentation de l’accompagnement individuel du stagiaire##- Présentation du dispositif (organisation pédagogique, équipe, …)##- Présentation des modalités d’évaluation tout au long de la formation (modalités certificatives, blocs de compétences…)##- Présentation des modalités pédagogiques en présentiel, à distance, en centre de ressources ##- Organisation du travail présentiel- distant######- Lecture du livret d’accueil et du règlement intérieur (principes de citoyenneté, droits et devoirs du citoyen)##- Prise de connaissance et signature des documents administratifs (Contrat Individuel de Prestation, attestation de lecture du règlement intérieur, droit à l’image, états de présence, convention de stage …..)##- Présentation des missions et des conditions d’élection du délégué stagiaire (gestion des états de présence, gestion de la grille de médiation pédagogique des stagiaires, etc…)##- Communication des consignes de comportement, de sécurité et de développement durable (gestion des déchets, organisation du covoiturage, accessibilité des transports en commun, etc…)##- Modalités d’instruction des dossiers de rémunération et communication des consignes de la Région sur le suivi de ces dossiers par chaque stagiaire.####Une phase de positionnement avec :##- Restitution des tests de connaissances ##- Tests contextualisés si besoin (psychotechniques, mise en situation professionnelle)##- Autodiagnostic profil apprenant##- Entretien individuel le cas-échéant##- Identification des atouts et des freins##Module N°02 Module de formation Volume Horaire:335hDans le cadre de la conception de l’organisation et de la production culinaire, sont travaillées 5 fonctions :##Fonction 1 – organisation : 42 h##Les tâches sont réalisées dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels et en fonction du type d’établissement :##- Planifier son travail dans le temps et dans l’espace##- Déterminer les besoins en matériels spécifiques##- Identifier les contraintes avec l’aide du supérieur hiérarchique##- Gérer les situations particulières####Fonction 2 – réalisation de la production : 153 h##Les tâches sont réalisées dans le respect de l’environnement, des règles d’hygiène et de prévention des risques professionnels et en fonction du type d’établissement.##2.1 – préparations préliminaires spécifiques :##- Dégraisser, parer, tailler les viandes et les poissons##- Peser, mesurer les aliments suivant les recettes spécifiques à la cuisine allégée##- Portionner les denrées en fonction de leurs valeurs énergétiques##- Tailler et préparer les fruits et légumes en respectant leurs valeurs nutritionnelle et organoleptique##- Dessaler ou réhydrater les pr

Validation et sanction

Valider le diplôme : Mention Complémentaire « Art de la Cuisine Allégée » - niveau V Le candidat est évalué en contrôle en cours de formation sur les blocs E1 et E3 et en ponctuel écrit sur le bloc E2 Si le candidat ne valide pas la totalité du diplôme, le stagiaire peut se voir délivrer : • Un ou des blocs de compétences (certification partielle valable à vie) avec 4 jurys de validation dans l’année. - Bloc E1 : Organisation et production culinaire - Bloc E2 : Etude d’une situations professionnelles - Bloc E3 : Activités en milieu professionnel et communication • Un certificat « acteur PRAP IBC » – code certif info : 85560 • Un certificat de Sauveteur Secouriste du Travail (SST) – code certif Info : 72134 • Une habilitation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale – code certif info : 85007 • Une certification TOSA Digital Skills - code certif info : 84517 Lors de la phase de recrutement, le candidat (H/F) est informé sur la possibilité, au regard de son expérience en lien avec la certification visée, de valider un ou plusieurs bloc(s) de compétences par la Validation des Acquis de l’Expérience (VAE).

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Métiers visés

G1602 :

Durée, rythme, financement

Durée 584 heures en centre, 420 heures en entreprise

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Oui

Conditions d'accès

Niveau d'entrée niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Conditions spécifiques et prérequis - Être titulaire du CAP Cuisine, du BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie, - Ou justifier de 3 années de pratique professionnelle dans la profession considérée