HSTA - Formation certifiante Titre professionnel cuisinier(ière)

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

En terme de savoirs : - Connaissance des techniques culinaires de production - Connaissance des différentes techniques de cuisson - Connaissances des différentes techniques de service - Connaissance des matériels et leur utilisation - Capacité à identifier le produit en adéquation avec le concept de restauration et en assurer les approvisionnements - Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire - La prévention des risques - Les gestes d’urgence et de secours - Le développement durable - Les techniques de recherche d’emploi et de recherche de stage En terme de savoir-faire : - Mettre en œuvre une organisation rationnelle de son travail - Appliquer les techniques culinaires adaptées à la réalisation des plats et au concept de restauration - Contrôler la qualité gustative des mets - Dresser le plat à l’assiette en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations - Participer à la conception des menus et de la carte - Assurer l’élaboration de nouvelles recettes - Assurer l’achat et le stockage des denrées, le conditionnement et la distribution de la production - Appliquer le règlement INCO En terme de savoir-être : - S’intégrer et évoluer dans une structure de restauration - Être à l’écoute de la clientèle et adapter son comportement en fonction des demandes, de la démarche Qualité de l’entreprise, des normes de sécurité et des perspectives de développement durable de l’établissement - Savoir travailler seul et en équipe La formation abordera également les compétences : - De communication en langue anglaise. Les objectifs fixés par l’emploi et par la certification sont un niveau A1 (« élémentaire » du Cadre européen commun de référence pour les langues) - Liées à la maîtrise des outils numériques : utilisation du pack office

Description, programmation

Module N°01 Module de formation Volume Horaire:7h- Présentation du programme de formation, emploi du temps et horaires de la formation##- Présentation des personnes ressources référentes (pédagogique, administrative et insertion/entreprise)##- Présentation de l’accompagnement individuel du stagiaire##- Présentation du dispositif (organisation pédagogique, équipe, …)##- Présentation des modalités d’évaluation tout au long de la formation (modalités certificatives, blocs de compétences…)##- Présentation des modalités pédagogiques en présentiel, à distance, en centre de ressources ##- Organisation du travail présentiel- distant##- Lecture du livret d’accueil et du règlement intérieur (principes de citoyenneté, droits et devoirs du citoyen)##- Prise de connaissance et signature des documents administratifs (Contrat Individuel de Prestation, attestation de lecture du règlement intérieur, droit à l’image, états de présence, convention de stage …..)##- Présentation des missions et des conditions d’élection du délégué stagiaire (gestion des états de présence, gestion de la grille de médiation pédagogique des stagiaires, etc…)##- Communication des consignes de comportement, de sécurité et de développement durable (gestion des déchets, organisation du covoiturage, accessibilité des transports en commun, etc…)##- Modalités d’instruction des dossiers de rémunération et communication des consignes de la Région sur le suivi de ces dossiers par chaque stagiaire.####Une phase de positionnement avec :##- Restitution des tests de connaissances ##- Tests contextualisés si besoin (psychotechniques, mise en situation professionnelle)##- Autodiagnostic profil apprenant##- Entretien individuel le cas-échéant##- Identification des atouts et des freinsModule N°02 Module de formation Volume Horaire:70hLes compétences visées sont :##- Réaliser les opérations de mise en place pour la production des hors-d’œuvre et des entrées##- Réaliser les cuissons des hors-d’œuvre et des entrées##- Assembler et dresser des hors-d’œuvre et des entrées en adéquation avec les différents concepts de restauration##- Appliquer les consignes du PMS et/ou du GBPH##- Mettre en œuvre une organisation rationnelle du travail en intégrant les principes d’une démarche éco-citoyenne.##- Réaliser les opérations de prétraitements en préservant la qualité sanitaire des produits##Les connaissances à acquérir sont :##- La connaissance des produits en fonction de la saisonnalité et des contraintes budgétaires liées aux différents concepts de restauration##- L’utilisation et la programmation du matériel##- Le contrôle et le stockage des denrées alimentaires##- Les préparations préliminaires##- Les procédures de conservation et de conditionnement##- La mise en place d’une production « zéro déchet »##Module N°03 Module de formation Volume Horaire:60hLes compétences visées sont :##- Réaliser les opérations de mise en place liées à la producti

Validation et sanction

Valider le diplôme : Titre Professionnel « Cuisinier(ère) » - niveau V Le candidat est évalué sous 3 formes : - Les évaluations en cours de formation - Le Dossier Professionnel - L’examen final Si le candidat ne valide pas la totalité du diplôme, le stagiaire peut se voir délivrer : • Un ou des blocs de compétences (certification valable 5 ans) - Bloc CCP1 : Préparer, cuire et dresser des hors-d’œuvre et des entrées chaudes - Bloc CCP2 : Réaliser une production culinaire de « masse » en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude - Bloc CCP3 : Préparer et cuire des plats au poste chaud - Bloc CCP4 : Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant • Un certificat « acteur PRAP IBC » – code certif info : 85560 • Un certificat de Sauveteur Secouriste du Travail (SST) – code certif Info : 72134 • Une habilitation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale – code certif info : 85007 • Une certification TOSA Digital Skills - code certif info : 84517 Lors de la phase de recrutement, le candidat (H/F) est informé sur la possibilité, au regard de son expérience en lien avec la certification visée, de valider un ou plusieurs bloc(s) de compétences par la Validation des Acquis de l’Expérience (VAE).

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Métiers visés

G1602 :

Durée, rythme, financement

Durée 602 heures en centre, 210 heures en entreprise

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Oui

Conditions d'accès

Niveau d'entrée niveau V bis (préqualification)

Conditions spécifiques et prérequis - Être mobile - Avoir le sens du travail en équipe, le sens de la propreté et de l'organisation - Accepter les horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés, les vacances et les pics d'activités - Avoir une bonne résistance physique - Être capable d'évoluer dans un environnement à température élevée - Comprendre et adapter les éléments de protection individuelle en fonction des attentes de la structure