HSTA - Formation certifiante Titre professionnel cuisinier(ière)

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Acquérir la qualification de cuisinier afin d’exercer un emploi en restauration commerciale (chaînes de restauration, cafétérias, restaurants à thème, restauration rapide, restauration traditionnelle, brasserie…) et en restauration collective sociale (restaurant d’entreprise, restaurant scolaire, restauration hospitalière, cuisine centrale, résidence hôtelière…). Le (la) cuisinier(e) réalise des productions culinaires et assure leur présentation dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité dans le but de satisfaire et de répondre à l’attente des clients tout en maîtrisant les consignes budgétaires. Dans un contexte où le nombre de repas pris hors domicile est en forte augmentation et où les préoccupations de la clientèle sont croissantes autour de la qualité sanitaire et nutritionnelle, le cuisinier doit rationnaliser ses organisations de travail et adapter ses modes de production. De plus les contraintes réglementaires nationales et européennes sont de plus en plus exigeantes en matière de sécurité alimentaire. La qualité de service et les actions menées pour le développement durable sont également en forte croissance dans le secteur de la restauration. Les consommateurs souhaitent retrouver dans l’offre les enjeux sociétaux auxquels ils sont de plus en plus sensibilisés dans leur quotidien. En terme de savoirs : - Connaissance des techniques culinaires de production. - Connaissance des différentes techniques de cuisson. - Connaissances des différentes techniques de service. - Connaissance des matériels et leur utilisation. - Capacité à identifier le produit en adéquation avec le concept de restauration et en assurer les approvisionnements. - Les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. - La prévention des risques. - Les gestes d’urgence et de secours. - Le développement durable. - Les techniques de recherche d’emploi et de recherche de stage. En terme de savoir-faire : - Mettre en œuvre une organisation rationnelle de son travail. - Appliquer les techniques culinaires adaptées à la réalisation des plats et au concept de restauration. - Contrôler la qualité gustative des mets. - Dresser le plat à l’assiette en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations. - Participer à la conception des menus et de la carte. - Assurer l’élaboration de nouvelles recettes. - Assurer l’achat et le stockage des denrées, le conditionnement et la distribution de la production. - Appliquer le règlement INCO. En terme de savoir-être : - S’intégrer et évoluer dans une structure de restauration. - Être à l’écoute de la clientèle et adapter son comportement en fonction des demandes, de la démarche - Qualité de l’entreprise, des normes de sécurité et des perspectives de développement durable de l’établissement. - Savoir travailler seul et en équipe. La formation abordera également les compétences : - De communication en langue anglaise. Les objectifs fixés par l’emploi et par la certification sont un niveau A1 (« élémentaire »

Validation et sanction

Titre professionnel Cuisinier – niveau V en validation partielle ou totale

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie niveau V (CAP, BEP, CFPA du premier degré)

Métiers visés

G1602 :

Durée, rythme, financement

Durée 574 heures en centre, 315 heures en entreprise

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Oui

Conditions d'accès

Niveau d'entrée niveau V bis (préqualification)

Conditions spécifiques et prérequis - Etre mobile. - Avoir le sens du travail en équipe, le sens de la propreté et de l'organisation. - Accepter les horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés, les vacances et les pics d'activités. - Avoir une bonne résistance physique. - Etre capable d'évoluer dans un environnement à température élevée. - Comprendre et adapter les éléments de protection individuelle en fonction des attentes de la structure.