HSTA - Formation professionnalisante HACCP et Permis d'exploitation

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Objectifs généraux : Maîtriser les règles d’hygiène alimentaire nécessaires à l’exercice d’un emploi au sein des entreprises des métiers de bouche : - Restauration collective - Restauration traditionnelle - Restauration rapide Intégrer ces règles dans sa pratique professionnelle. Objectifs pédagogiques : - Identifier les principes de la réglementation d’hygiène alimentaire en relation avec la restauration commerciale et collective et actualiser ses connaissances en matière d’hygiène alimentaire. - Comprendre les règles d’hygiène pour adapter son comportement et sa méthode de travail en vue d’assurer une bonne sécurité des aliments - Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène. - Mettre en œuvre les principes d’hygiène alimentaire par l’utilisation d’un guide des bonnes pratiques pour organiser la production et mettre en place les mesures de préventions sanitaire (mettre en œuvre la méthode HACCP et en formaliser l’outil de traçabilité). Le Permis d’Exploitation concerne tout futur exploitant à l’occasion de l’ouverture, de la mutation, de la translation ou du transfert d’une licence de débit de boissons III et IV ouvert depuis avril 2007. Depuis avril 2009, il s’adresse à toute personne déclarant l’ouverture ou la mutation d’un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou « restaurant ». A l’issue de la formation les stagiaires seront capables : - d’établir une analyse des dangers et des risques alimentaires. - de maîtriser les notions concrètes nécessaires à l’application de cet outil en respectant la réglementation française et européenne-de mettre en oeuvre un plan de maîtrise sanitaire - d’être acteur de la sécurité alimentaire dans une entreprise - d’avoir une bonne maîtrise de l’exploitation spécifique d’un débit de boissons, - d’être sensibilisé(e) et responsabilisé(e)aux obligations particulières de la vente d’alcool, en donnant aux exploitants toutes les informations liées aux normes législatives, réglementaires et jurisprudentielles qui leur sont applicables. - de connaitre les risques de sanctions spécifiques aux débits de boissons. Nota : réglementairement la formation Permis d’exploitation est dispensé uniquement en présentiel.

Description, programmation

Module N°01 Module de formation Volume Horaire:4hAccueil##Présentation du règlement intérieur##Présentation des référents et de leurs missions, des locaux, des services d’accueil et de restauration ##Présentation du programme, du calendrier, de l’emploi du temps, de l’équipe pédagogique##Présentation des principes de citoyenneté et d’égalité professionnelle##Module N°02 Module de formation Volume Horaire:35hHACCP :####Réglementation :##- Responsabilités des opérateurs##- Obligations de résultat##- Introduction au plan de maîtrise sanitaire##- Nécessité des autocontrôles et organisation####Les aliments et les risques pour le consommateur :##- Les T.I.A.C. et les infections##- Les risques physiques, dangers chimiques, les dangers biologiques, les dangers microbiologiques.##- Les bactéries, les virus, les germes, les microbes.##- Où les trouve-t-on ? Que déclenchent-elles ? Comment les éviter ?##- Les BPH, les points d’hygiène à vérifier en production.####Méthode HACCP Traçabilité##HACCP (Règlement 852/2004 – 853/2004)##Les principes HACCP##Les points critiques/les mesures de vérification/ les limites critiques/la documentation/les mesures de surveillance/les actions de correction##La traçabilité (PMS) de la fourche à la fourchette####Méthode HACCP – Plan de maîtrise sanitaire (PMS)##Les BPH##Les principes de l’HACCP##Les points critiques/les mesures de vérification/ les limites critiques/la documentation/les mesures de surveillance/les actions de correction##Le GBPH du secteur d’activité####PERMIS D’EXPLOITATION ####Le contenu de la formation est défini par le code de la santé publique article L.3332-1-1##Le cadre législatif et réglementaire : ##- Les sources du droit français##- Les autorités administratives (ministère, préfecture, mairie, police administrative)##- La responsabilité pénale et la responsabilité civile du dirigeant##- Les fermetures administratives et judiciaires####Conditions d’ouverture d’un débit de boissons ou d’un restaurant##- Les différents groupes de boissons – les boissons interdites##-Les différentes licences débit de boissons et restaurant##- Les conditions liées à la nationalité##- Les autres conditions d’ouverture et d’exploitation####Les obligations liées à l’exploitation d’un débit de boissons ou d’un restaurant (ERP)##- la vente d’alcool dans les CHR – la répression de l’ivresse publique##- La revente de tabac dans les CHR##- La lutte contre les discriminations##- La lutte contre les bruits##- Les stupéfiants, la prostitution et le racolage##- L’accessibilité des personnes handicapées (mobilité réduite et autres handicaps)##- La sécurité des biens et des personnes####Les réglementations locales##- Les horaires d’ouverture et de fermeture (ERP)##- L’aménagement des terrasses sur la voie publique##- Hygiène et propreté####Divers : Les points clé de la gestion des ressources humaines Les conventions collectives CHR et restauration rapide / droit du travail##Test

Validation et sanction

Pour l’HACCP : Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissement de restauration commerciale – Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 Pour le permis d’exploitation : Remise du CERFA n°14407*03 permis d’exploitation (validité 10 ans).

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Durée 60 heures en centre

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Oui

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis Candidats ayant confirmé le projet d'exercer une activité professionnelle dans le secteur des cafés restaurants discothèques