Parcours de formation «Connaissance des spiritueux : dégustation, élaboration, distribution, vente, modes de consommation»

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Objectif général : Acquérir ou développer des compétences métiers spécifiques aux spiritueux : production, vente, fonctions support

Objectifs pédagogiques
Fondamentaux
Déguster de façon professionnelle
Décrire les étapes d’élaboration et les identités sensorielles des principales catégories de spiritueux
Appréhender la filière Cognac : un territoire, des produits
Se perfectionner dans le rhum, dans le whisky, approche bio

Ventes
Animer une dégustation
Élaborer des cocktails et comprendre l’univers du bar
Savoir communiquer sur les spiritueux
Adapter sa stratégie de vente aux réseaux de distribution dont l’export
Développer le spiiritourisme

Production
Assimiler la théorie et expérimenter la distillation
Accompagner et contrôler le vieillissement
Optimiser le stock d’un chai
Aromatiser un alcool

Règlementation
Créer sa distillerie
Répondre aux normes QHSE
Maîtriser ses coûts et risques de contentieux sur les opérations internationales
Mettre en place une comptabilité matières efficace

Description, programmation

DÉGUSTATION ET CONNAISSANCE DES SPIRITUEUX

• Connaissance des spiritueux : méthode d’élaboration/identités sensorielles
  Marques, marchés, consommateurs
  Distillation
  Analyse sensorielle
  Connaissance produits
  Dégustations

• Cognac : un territoire, filière, produits
  Marques, marchés
  Élaboration, dégustations
  Concurrence

• Perfectionnement Rhums
  Principaux arômes
  Rhums des DOM TOM/anglo-saxons/hispaniques
  Itinéraire technique d’élaboration
  Dégustations

• Perfectionnement Whiskies
  Définitions
  Principaux arômes
  Whiskies écossais, irlandais/américains/autres
  Itinéraire technique d’élaboration
  Dégustations

• Les spiritueux bio : produire et vendre en bio
  État du marché
  Potentiel
  Élaboration
  Réglementation

VENDRE ET PROMOUVOIR SES PRODUITS

• Stratégie de vente : identité de marque, réseaux de distribution, export, communication digitale
  Positionnement
  Distribution : GMS, spécialisée, On trade/CHR, export
  Contraintes logistiques
  Le digital et le e-commerce

• Animer une séance de dégustation
  Préparer
  Animer

• Food Pairing
  Accords majeurs
  Méthodes de dégustation en food pairing

• Cocktails : comment valoriser un spiritueux
  Marché des Bars
  Techniques d’élaboration
  Pratique

• Les clés du spiritourisme : Construire son offre, favoriser sa marque et développer la vente directe
  Marché, tendances, bonnes pratiques
  Réglementation, organisation, labélisation
  Valorisation du point de vente

ÉLABORATION ET DISTILLATION

• Utiliser les arômes : technologies, législations, applications
  Création, utilisation des arômes
  Atelier

• Distillation charentaise
  Les méthodes
  Le stockage

• Distillation des spiritueux et valorisation des effluents
  Matières premières
  Process et types de distillation
  Dépollution des vinasses/production de vapeur par chaufferie biomasse
  Dégustation

• Distillerie : maintenance et réglage des brûleurs
  Fonctionnement général
  Différents types
  Recherche de panne
  Poser un diagnostic

• Élaboration et vieillissement d’un alcool brun
  Analyses et procédés communs d’élaboration
  Vieillissement en fûts de chêne
  Caractéristiques des EdV, rhums, whiskies
  Dégustations

• Gestion des stocks : gestion de l’unité de production, techniques d’assemblage et création de gamme
  Vieillissement
  Technique d’assemblage
  Pratique

ASPECTS RÈGLEMENTAIRES ET FISCAUX

• Suivi réglementaire QHSE dans les IAA, application vins/spiritueux 7
  Réglementation
  BPH
  HACCP
  Plan de Nettoyage
  Food Defense
  Document Unique Pénibilité
  SEVESO III

• Maîtriser les opérations douanières et contributions indirectes
  Objectifs/enjeux de l’export
  Incoterms
  Gestion du transport
  Formalités douanières
  Paiements à l’international
  Opérateur économique agréé
  Directive des produits soumis à accise
  Directives spécifiques aux produits alcooliques
  Catégories fiscales boissons alcooliques et alcools
  Circulation des produits soumis à accise

CRÉATION D’UNE MICRO-DISTILLERIE

Niveau de sortie information non communiquée

Métiers visés

A1413 :

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Durée, rythme, financement

Durée 287 heures en centre

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis -

Inscription

Contact renseignement Jean-Louis LABOISSIÈRE

Téléphone 0545836330

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 01/01/2021

Adresse d'inscription
39 Rue Gaston BRIAND 16130 Segonzac

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable