Stage 1 : « HACCP, je prépares mes repas » - les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire en cuisine indépendante ou centrale

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

• Connaître les grandes lignes de la réglementation européenne : grands principes, l’obligation de résultats, la responsabilité de l’exploitant, les contrôles officiels.

• Etre capables d’identifier des risques du quotidien : microbiologiques, physiques et chimiques, les allergènes et comprendre l’intérêt de la méthode HACCP.

• Maitriser les bonne pratique de préparation et service (maitrise des températures, traçabilité, gestion des produits) et d’hygiène relative au personnel : lavage des mains, tenues de travail, port des gants, visites médicales,...

• Savoir nettoyer et désinfecter efficacement les surfaces et matériels.

• Disposer des outils nécessaires à la mise en place de son Plan de Maitrise Sanitaire : intérêt, objectifs et contenu/

Description, programmation

1. Les risques microbiologiques, physiques, chimiques et les allergènes

• A la découverte des microbes, les Toxi-Infections Alimentaires Collectives

• Les risques physiques et chimiques

• Les allergènes alimentaires
  2. La réglementation, la méthode HACCP et le Plan de Maitrise Sanitaire :

• Les obligations réglementaires de résultat : le paquet hygiène

• Les grands principes et la responsabilité de l’exploitant

• Définition de la méthode HACCP : analyses des risques et points critiques

• Rôle et contenu du Plan de Maitrise Sanitaire

• Les services de contrôles officiels, les grilles d’inspection et sanctions.
  3. Les bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène

• Le risque des achats et de la réception

• Le risque du stockage en froid et en épicerie

• Les risques spécifiques (oeufs, steak haché, surgelés, désinfection végétaux,...)

• La traçabilité (étiquetage des denrées)

• Les contrôles de températures sur les plats (refroidissement, remise en chauffe, service)

• Les repas témoins

• La gestion des non conformités (suspicion de TIAC...)
  4. Les règles d’hygiène du personnel

• Les principales sources bactériennes (illustration avec des boites de pétri)

• Le lavage des mains et le port des gants

• Instructions relatives à l’état de santé et au comportement du personnel
  5. Les opérations de nettoyage et de désinfection

• Les étapes du bio nettoyage, le TACT

• Le choix des produits et des matériels adéquats

• Le Plan de Nettoyage et de Désinfection et son suivi
  6. Les analyses microbiologiques en laboratoire, le suivi qualité

• Les analyses obligatoires / fréquence / choix d’un laboratoire compétent

• Les actions correctives et le processus d’amélioration continue

• La gestion des produits non conformes

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

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Durée, rythme, financement

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis -

Inscription

Contact renseignement Bastien Agro Consult'Sud

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 21/09/2020

Adresse d'inscription
Agro Consult'Sud
Place du Château 07400 Alba-la-Romaine

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable