Stage 3 : « Le Plan de nettoyage et de désinfection en cuisine collective »

Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

• Connaître l’intérêt des opérations de nettoyage et de désinfection. Rappel du contexte réglementaire (paquet hygiène)

• Rappels de microbiologie et des enjeux de la sécurité alimentaire. Les différents risques : microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes.

• Connaître les différentes étapes du bio-nettoyage en 5 ou 3 étapes.

• Choisir des produits et matériels adéquats et conformes : principaux profils de produits et comparaison, nature des équipements et matériels à privilégier, entretien (centrale de nettoyage, lavette, ...)

• Le TACT : 4 paramètres essentiels à maitriser parfaitement.

• Prendre conscience de l’impact du risque chimique pour mieux l’appréhender : dosage et rôle essentiel du rinçage.

• Concevoir son Plan de Nettoyage et de Désinfection conforme aux exigences réglementaires. Exercice pratique adapté à chaque structure.

• Etre capable de suivre et tester l’efficacité de son système PND : outils et tableaux de bords, rôle des contrôles de surface.

Description, programmation

La formation débutera avec une présentation des microbes dangereux en restauration et leur capacité à se développer rapidement afin de souligner le rôle primordial des opérations de désinfection.
Étape 1 : La réglementation et le PMS

• Présentation du contexte réglementaire

• Nouveaux règlements CE à partir du 01/01/2006

• Les obligations relatives au nettoyage et à la désinfection

• Le Plan de Maitrise Sanitaire
  Étape 2 : Les différentes étapes du bio-nettoyage

• Les 5 étapes du bio-nettoyage / définitions

• Principes actifs des nettoyants et désinfectants

• Les produits nettoyants et/ou désinfectants

• Le matériel de nettoyage autorisé et son entretien

• Le nettoyage et la désinfection Vapeur

• Les 4 paramètres essentiels d’une bonne désinfection
  Étape 3 : Concevoir son plan de nettoyage et désinfection

• Obligations relatives au PND

• Méthodologie d’élaboration d’un PND complet

• Exercice pratique : conception du PND
  Étape 4 : Vérifier l’efficacité du nettoyage et de la désinfection

• Les points de contrôles (visuel ou analytique)

• Les contrôles de surface en laboratoire

• Interpréter un résultat d’analyse microbiologique

• Mise en oeuvre d’actions correctives, ajuster son PND

Validation et sanction

Attestation de formation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

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Durée, rythme, financement

Modalités de l'alternance -

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée sans niveau spécifique

Conditions spécifiques et prérequis -

Modalités d'accès

Accessible en contrat de professionalisation

Inscription

Contact renseignement Bastien Agro Consult'Sud

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Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 21/09/2020

Adresse d'inscription
Agro Consult'Sud
Place du Château 07400 Alba-la-Romaine

Lieu de formation

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Organisme de formation responsable