Technologie fromagère - Complément

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Source : Carif Oref Bourgogne-Franche-Comté

Fiche originale

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Objectifs, programme, validation de la formation

Objectifs

Cette formation théorique et pratique va permettre au stagiaire de conforter ses compétences et d’acquérir les compétences sur d’autres produits fromagers (Raclette, Tomme, Pâte molles croûtes lavées, Mozzarella …).Cette action doit contribuer à la diversification de l’offre produit sur le point de vente et au renforcement de la viabilité du projet.La stagiaire à l’issue du parcours sera en mesure de comprendre les étapes des procédés fromagers et de mettre en œuvre des fabrications fromagères variées.

Description, programmation

Stage N° 1 : spécifique Pâtes Filées :Mozzarella :- définitions, caractérisations physico-chimiques des pâtes filées, données économiques- approche physico-chimique de la matrice fromagère avant filageAnalyses des Process Pizza Cheese/ LMMC- Préparation des laits : Standardisation (MG, MP, pHe), Traitements thermiques (objectifs et limites), Maturation (spécificités de la fermentation lactique)- Coagulation, Travail en cuve- Filage, Saumurage, Conditionnement,- Principaux défauts- Optimisation des paramètres de conduite du filageLMMC/ Pizza Cheese : Etude des propriétés fonctionnelles- Bases de mesures rhéologiques- (Micro)structure des fromages : application aux pâtes filées et analogues- Rhéologie et texture sur Mozzarella et Pizza-cheeseApproche des nouvelles voies de fabrication des pâtes filéesDe la technologie fromagère traditionnelle aux technologies de fonteTravaux pratiques : Fabrications de pâtes filées de type mozzarella, pizza cheese, et analoguesStage N° 2 : Spécifique Pâtes MollesRappels de physico-chimie et de microbiologie laitièreLa préparation des laits- les étapes de préparation des laits- la standardisation biologique et chimiqueIdentification des paramètres influant la qualité du produit- rappels des étapes de fabrication fromagère- les différentes technologies pâtes molles : tendance lactique/mixte/présure- les paramètres influant : la coagulation, l’égouttage et l’affinage- réalisation de travaux pratiques et d’essais, suivi et analyse des résultats3 TP (12 heures) : TP PM mixte/présureLes rendements fromagers- principe de calcul- les facteurs influant les rendementsStage N° 3 : Spécifique Pâtes Pressées Non CuitesChimie et microbiologie laitières (rappels)Physico-chimie : Composition – Equilibres physico-chimiquesMicrobiologie : La flore des laits crus – Incidences technologiquesAptitudes fromagères des laitsPréparation des laitsTraitements thermiques, BactofugationStandardisations en matières grasses, matières protéiques et minérauxChoix, préparation, contrôle et utilisation des levains, conduite de la maturationLe travail en cuveCoagulation, égouttage, maîtrise de l’acidificationConduite et incidentsSalage et AffinageRôles et qualités du sel, les saumuresBiochimie et microbiologie de l’affinageConduite et contrôlesEtude des défauts des fromages affinésOptimisation de la productionLes rendements de fabricationLes problématiques de mécanisation

Type de formation

Perfectionnement, élargissement des compétences

Niveau de sortie sans niveau spécifique

Durée, rythme, financement

Modalités de l'alternance Pas d'alternance

Conventionnement Non

Conditions d'accès

Niveau d'entrée niveau IV (BP, BT, baccalauréat professionnel ou technologique)

Conditions spécifiques et prérequis Parcours individualisé

Inscription

Contact renseignement CFPPA ENIL MAMIROLLE

Périodes prévisibles de déroulement des sessions

Session débutant le : 28/06/2021

Adresse d'inscription
RUE DE VERSAILLES
BP 10025 39800 Poligny

Modalité Avoir suivi une formation de bases en technologie laitières et/ou fromagères et avoir une expérience pratique de la transformation fromagère.