Supervise et contrôle la production et le fonctionnement (cuisine, service, achats, ...) d'un ou plusieurs établissements de restauration collective (écoles, hôpitaux, entreprise, ...) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
Peut recruter du personnel.
Peut participer à la production culinaire.
Appellations
- Responsable des achats en restauration collective
- Gérant / Gérante de cantine scolaire
- Intendant / Intendante de restaurant de collectivité
- Gérant / Gérante de restaurant de collectivité
- Gérant / Gérante de mess
- Chef de secteur de restauration collective
- Gérant adjoint / Gérante adjointe de restaurant de collectivité
- Directeur / Directrice de restaurant de collectivité
- Responsable de restaurant de collectivité
- Chef gérant / gérante de restaurant de collectivité
- Chef de production en restauration collective
- Gestionnaire de restaurant de collectivité
- Directeur / Directrice de cuisine centrale
- Responsable d'établissement de restauration collective
- Econome en restauration collective
- Gérant / Gérante de cuisine hospitalière
- Gérant / Gérante en restauration collective
Accès à l'emploi métier
Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau Bac+2 (BTS) à Bac+5 (Master professionnel, ...) en hôtellerie et restauration, art culinaire, restauration collective, commerce, ...
L'emploi/métier d'économe est accessible avec un diplôme de niveau BEP à Bac+2 (BTS) en comptabilité, hôtellerie restauration option mercatique et gestion hôtelière, ...
Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue sur concours.
La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, tableur, ...) est requise.
Condition d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...).
Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...).
Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés.
La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est obligatoire.
Environnement de travail
Structures
- Cuisine centrale
- Mess (Armée)
- Restaurant de collectivité
Activités et compétences de base
Activités
- Superviser l'élaboration des menus du restaurant et vérifier leur composition, l'équilibre alimentaire et le prix de revient
- Suivre l'état des stocks
- Préparer les commandes
- Définir des besoins en approvisionnement
- Mettre en place des actions correctives et préventives
- Contrôler l'application d'une norme d'hygiène
- Entretenir des équipements de cuisine professionnelle
- Réaliser une gestion administrative
- Réaliser une gestion comptable
- Organiser un planning du personnel
- Vérifier les éléments d'activité et de gestion administrative du personnel
Compétences
- Diététique
- Gammes de produits alimentaires
- Types de régimes alimentaires
- Techniques de planification
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Analyse statistique
- Législation alimentaire
- Élaboration de tableaux de bord
- Gestion des Ressources Humaines
- Outils bureautiques
- Logiciels de gestion de stocks
- Logiciels comptables
- Gestion administrative
- Gestion comptable
Activités et compétences spécifiques
Activités
- Cuisiner des plats pour des enfants
- Cuisiner des plats pour des personnes âgées
- Cuisiner des plats pour des personnes médicalisées
- Réaliser un suivi budgétaire
- Préparer des plats cuisinés
- Réaliser un inventaire
- Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
- Déterminer des travaux de rénovation ou d'aménagements d'une structure
- Superviser un circuit de livraison
- Organiser un évènement
- Réaliser une enquête de satisfaction
- Redéfinir un menu selon les attentes des clients
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
- Recruter du personnel
- Former du personnel à des procédures et techniques
- Diriger un établissement de restauration collective
Compétences
- Gestion financière
- Production culinaire
- Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public
- Techniques de liaison chaude/froide
- Marketing / Mercatique
- Techniques de communication
- Méthodes d'enquête
- Gestion des déchets
- Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)
- Législation sociale
- Techniques de recrutement
- Techniques pédagogiques
- Management
Emplois proches
Emplois envisageables si évolution
Fiches ROME envisageables
- Formation professionnelleFormateur / Formatrice hôtellerie restauration
- Direction de petite ou moyenne entreprise
Les formations qui mènent à ce métier
sur le site de Pôle Emploi