Définit, met en oeuvre et supervise la production culinaire (élaboration des menus, préparation et dressage des plats, commandes de produits, ...) d'un établissement de restauration, selon les normes d'hygiène et de sécurité alimentaires, la charte qualité de l'établissement et les impératifs budgétaires. Contrôle et coordonne les activités d'une brigade.
Peut créer des recettes culinaires.
Appellations
- Conseiller / Conseillère culinaire
- Chef des cuisines
- Chef de cuisine traiteur / traiteuse
- Chef de cuisine
- Responsable de production en restauration collective
- Chef cuisinier / cuisinière
- Chef de cuisine à domicile
Accès à l'emploi métier
Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac+2 (BTS) en cuisine, production culinaire, arts culinaires, art de la table et du service, ... complété par une expérience professionnelle en tant que cuisinier au sein de restaurants traditionnels ou de collectivité.
Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers.
Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).
La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, ...) est requise.
Condition d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires en relation avec différents intervenants (cuisiniers, aides de cuisine, fournisseurs, services d'hygiène, ...).
Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...), la taille et le type d'établissement (restaurant traditionnel/de collectivité, industrie, ...).
Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, jours fériés, en soirée et est soumise à des pics d'activité («coup de feu »).
L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la station debout prolongée et la manipulation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).
Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est obligatoire.
La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est exigée.
Environnement de travail
Conditions
- Au domicile de particulier
Structures
- Brasserie
- Cuisine centrale
- Entreprise alimentaire
- Mess (Armée)
- Restaurant de collectivité
- Restaurant gastronomique
- Restaurant traditionnel
- Traiteur
Activités et compétences de base
Activités
- Concevoir les menus, les cartes et définir les tarifs des plats
- Organiser un planning du personnel
- Dresser des plats pour le service
- Superviser la préparation des aliments
- Contrôler le dressage des plats
- Veiller au respect des procédures de travail
- Contrôler l'application de procédures Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (QHSE)
- Négocier un contrat
- Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
- Contrôler la réalisation d'une prestation
- Mettre en place des actions correctives et préventives
- Suivre l'état des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Préparer les commandes
- Recruter du personnel
- Former du personnel à des procédures et techniques
Compétences
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Chaîne du froid
- Gammes de produits alimentaires
- Appréciation gustative
- Appréciation esthétique
- Chiffrage/calcul de coût
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Stockage de produits alimentaires
- Conditionnement des aliments
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de la marche en avant
- Production culinaire
- Fiches techniques de cuisine
- Diététique
- Types de régimes alimentaires
- Management
- Législation alimentaire
- Techniques de planification
- Logiciels de gestion de stocks
- Outils bureautiques
Activités et compétences spécifiques
Activités
- Cuisiner des préparations culinaires
- Réaliser des fiches techniques de préparations culinaires
- Réaliser une gestion budgétaire
- Promouvoir un établissement culinaire
- Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
- Vérifier les éléments d'activité du personnel
- Réaliser un service en salle
- Lutter contre le gaspillage alimentaire
Compétences
- Cuisine africaine
- Cuisine du monde
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Cuisine des spécialités régionales françaises
- Gestion financière
- Élaboration de tableaux de bord
- Techniques de communication
- Marketing / Mercatique
- Gestion des déchets
- Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)
Emplois proches
Emplois envisageables si évolution
Fiches ROME envisageables
- Organisation d'évènementiel
- Management d'hôtel-restaurant
- Formation professionnelleFormateur / Formatrice hôtellerie restauration
Les formations qui mènent à ce métier
sur le site de Pôle Emploi