Met en oeuvre ou supervise les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement de boissons alcoolisées (vin, bière, cidre, ...) selon les réglementations de fabrication, les réglementations AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et les critères qualité de l'entreprise.
Peut effectuer les opérations de vente des produits.
Peut coordonner une équipe ou gérer une structure (cidrerie, cave, ...).
Appellations
- Brasseur / Brasseuse de bière
- Caviste
- Ouvrier / Ouvrière de cidrerie
- Brasseur-malteur / Brasseuse-malteuse
- Oenologue conseil
- Chef caviste
- Employé / Employée de chai
- Ouvrier / Ouvrière de chai
- Oenologue
- Chef de cave
- Maître / Maîtresse de chai
- Oenologue en recherche développement
- Cidrier / Cidrière
- Aide caviste
- Cuviste
Accès à l'emploi métier
Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/ BEP à Bac+2 (BTS) dans les domaines de l'agriculture (production agricole, viticulture, ...).
Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour les fonctions d'ouvrier de chai, ouvrier de cidrerie, ...
Le Diplôme National d'Oenologie est exigé pour exercer en tant qu'oenologue.
Un ou plusieurs Certificat(s) d'Aptitude à la Conduite En Sécurité -CACES- conditionné(s) par une aptitude médicale à renouveler périodiquement peu(vent) être exigé(s).
Condition d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein d'exploitations agricoles (viticulteurs, pomiculteurs, ...), de coopératives viticoles ou cidricoles, d'entreprises artisanales (cidreries, caves, brasseries, ...), de sociétés de négoce en vins ou de laboratoires oenologiques, ... en contact avec différents intervenants (services d'hygiène, producteurs, services commerciaux, ...), parfois en contact avec la clientèle (particuliers, professionnels, ...).
Elle varie selon le type d'alcools (vin, bière, cidre, ...) et les modes d'organisation (fabrication artisanale, procédés automatisés, ...).
L'activité est soumise à des variations saisonnières (récolte, fermentation, ...).
Environnement de travail
Conditions
- Travail en indépendant
Secteurs
- Commerce de gros
Structures
- Brasserie artisanale
- Cave vinicole
- Cidrerie
- Exploitation cidricole
- Exploitation viticole / vinicole
- Laboratoire d'analyses
Activités et compétences de base
Activités
- Conditionner des produits avant une opération de fermentation
- Effectuer et suivre les étapes d'élaboration d'un alcool
- Ajuster le dosage des ingrédients d'un alcool
- Soutirer un produit après fermentation
- Réaliser la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiquetage du vin, du cidre, de la bière, ...
- Entretenir une machine ou un équipement
- Entretenir des locaux
Compétences
- Zymologie
- Oenologie
- Biérologie
- Pomiculture
- Oenologie du cidre
- Chimie
- Viticulture
- Types de cépages (ampélographie)
- Vinification
- Maltage de céréales
- Brassage de céréales
- Techniques de filtrage
- Techniques de clarification
- Élimination des levures
- Fermentation alcoolique
- Techniques de pasteurisation
- Techniques de distillation
- Techniques d'embouteillage
- Procédures d'échantillonnage
- Dégustation d'assemblages de vins
- Caractéristiques des spiritueux
- Vignobles et appellations
- Réglementation sur la production cidricole
- Réglementation sur la production vinicole
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Cuves de fermentation
- Utilisation d'appareils de distillation (alambic)
- Matériel vinicole
- Utilisation de matériel de nettoyage
Activités et compétences spécifiques
Activités
- Utiliser un engin nécessitant une habilitation
- Réaliser des tests de contrôle chimiques au cours du processus de fermentation et émettre des préconisations (ajouts d'ingrédients)
- Sélectionner un échantillon en cours de fabrication
- Élaborer un assemblage ou une cuvée
- Contrôler les conditions de stockage des produits
- Présenter un produit à des clients potentiels
- Conclure une vente
- Renseigner un client
- Définir des besoins en approvisionnement
- Préparer les commandes
- Suivre l'état des stocks
- Conseiller des clients sur l'association de mets et boissons
- Transmettre les techniques du métier ou mener des actions de sensibilisation au métier
- Réaliser une gestion administrative
- Réaliser une gestion comptable
- Coordonner l'activité d'une équipe
Compétences
- Transpalettes et préparateurs sans élévation du poste de conduite (h < ou = à 1,20 m) (CACES R 489-1A) - A partir du 01/01/2020
- Gerbeurs à conducteur porté (hauteur de levée > 1.20 m) (CACES R 489-1B - A partir du 01/01/2020
- Chariots frontaux en porte-à-faux (capacité nominale < ou = à 6 tonnes) (CACES R 489-3) - A partir du 01/01/2020
- Chariots frontaux en porte-à-faux (capacité nominale > 6 tonnes) (CACES R 489-4) - A partir du 01/01/2020
- Chariots à mât rétractable (CACES R 489-5) - A partir du 01/01/2020
- Transpalettes à conducteur porté et préparateurs de commandes au sol (CACES R 389-1)
- Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité inférieure ou égale à 6000 kg (CACES R 389-3)
- Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité supérieure à 6000 kg (CACES R 389-4)
- Chariots élévateurs à mât rétractable (CACES R 389-5)
- Analyse chimique
- Utilisation d'alcoomètre
- Techniques d'assemblages de vins, de jus
- Tonnellerie
- Spécificités de stockage des vins
- Marketing / Mercatique
- Outils bureautiques
- Circuits de distribution commerciale
- Procédures d'encaissement
- Logiciels de gestion de stocks
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Préparations culinaires de base
- Sommellerie
- Gestion comptable
- Gestion administrative
- Logiciels comptables
- Management
Emplois proches
Fiches ROME proches
- Fabrication et affinage de fromages
- Vente en alimentationVendeur / Vendeuse en vins et spiritueux
- Animation de vente
- Conduite d'équipement de production alimentaireBrasseur / Brasseuse en salle de commande
Emplois envisageables si évolution
Fiches ROME envisageables
- Arboriculture et viticulture
- Management de magasin de détail
- Relation commerciale grands comptes et entreprisesAttaché commercial / Attachée commerciale grandes et moyennes surfaces de vente (GMS)
- Relation technico-commercialeCourtier / Courtière en vins
- Management/gestion de rayon produits alimentaires
- Sommellerie
- Sommellerie
- Intervention technique en formulation et analyse sensorielle
- Enseignement technique et professionnelMoniteur / Monitrice en centre de formation d'apprentis
Les formations qui mènent à ce métier
sur le site de Pôle Emploi